Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

23.06.2021

Gatavojamies Līgo svētkiem – rauga mīklas gudrības pīrāgiem un plātsmaizēm


Kad iedomājamies klasisko rauga mīklu, prātā nāk pīrāgu smarža, pašceptās plātsmaizes un citi gardumi, ko baudām gan Jāņos, gan citos īpašos notikumos. Klājot Līgo svētku galdu un gatavojot cienastu viesiem, svarīgi sākt ar izcilas rauga mīklas pagatavošanu.

Atsaucot atmiņā AS “Rīgas Dzirnavnieks” produktu zīmola “Herkuless” otro Cepamakadēmiju “Svētku našķi”, kurā tapa dažādi gardumi gadumijai, ielūkosimies gudrībās, kā panākt, lai pīrāgi no rauga mīklas vienmēr izdotos mīksti, gaisīgi un gardi!

Rauga mīklas pielietošana ir daudzpusīga – no tās var gatavot gan picu, gan arī pīrādziņus, smalkmaizītes un dažādas plātsmaizes. Gatavošanas mērķis noteiks, kuru no piedevām izmantot, jo, piemēram, pīrādziņiem varam pievienot olu, bet picas mīklā to parasti nedara.

Kādas ir svarīgākās rauga mīklas sastāvdaļas?
Neatņemamas rauga mīklas sastāvdaļas ir: milti, piens vai ūdens, taukviela – margarīns, sviests vai eļļa, cukurs, sāls, olas (pēc izvēles) un, protams, raugs. Ūdens vai piena izmantošanu nosaka pēc izvēles, jo šīs sastāvdaļas ietekmē mīklas garšu un maigumu. Tā kā pienā ir taukvielas, smalkmaizītes un pīrāgi būs elastīgāki un mīkstāki.
Mīklas pagatavošanai der gan sausais, gan presētais raugs, un tos var aizvietot vienu ar otru, ievērojot pareizas proporcijas. Proti, 60 grami presētā rauga būs līdzvērtīgi aptuveni trīs reizes mazākam sausā rauga apjomam – 20 gramiem. 

Kas jāņem vērā, lai rauga mīkla vienmēr izdotos?
Kad plānojam gatavot pīrāgus vai citas smalkmaizītes, pārliecināmies, ka milti, sviests un citas sastāvdaļas jau sākotnēji ir istabas temperatūrā. Proti, ja tos uzglabājam vēsumā, laikus izņemam un novietojam siltumā.
Pirmais darbs, gatavojot mīklu, ir aktivizēt raugu. Ja vēlamies apgūt šo mākslu no pašiem pamatiem, sākam ar neliela ūdens vai piena daudzuma uzsildīšanu, līdz tas sasniedz 36 līdz 40 grādus. Svarīgi ievērot šo temperatūras amplitūdu, jo aukstumā vai karstumā raugs “neatdzīvosies”, un mīkla neizdosies. 

Vienkāršākā metode, kā pārbaudīt ūdens vai piena temperatūru – ieliekot tajā pirkstu. Ja tas ir patīkami silts, arī raugam šādi apstākļi derēs. Tad pievienojam šķidrumam raugu, sajaucam un atstājam, lai pastāv.
Alternatīvās rauga mīklas receptēs izmanto arī kefīru vai skābpienu. Arī šo metodi var pielietot, jo pienskābās baktērijas lieliski sader ar visām šīs mīklas sastāvdaļām, veicinot apjoma palielināšanos, ko var novērot, piemēram, rauga pankūkās. 

Pēc tam visas sastāvdaļas (miltus, pienu, cukuru, sāli, olas) sajauc kopā lielā bļodā, pievieno rauga maisījumu un samīca. Sāls, tiešā veidā sastopoties ar raugu, to deaktivizē, tāpēc, pirms rauga pievienošanas, sāls ir rūpīgi jāsamaisa ar miltiem, lai tas nebūtu koncentrētā apjomā. 
Līdzīgi, kā citās mīklās, arī šajā olas baltums piedod blīvumu, bet dzeltenums veido struktūru, garšu un kraukšķīgumu. Lai arī olu pievienošana rauga mīklai nav obligāta, to var darīt, ja vēlamies bagātināt garšu. 

Kas jāzina par mīklas raudzēšanu, mīcīšanu un atspaidīšanu?
Kad mīkla rūpīgi sajaukta un izmīcīta, to atstāj siltā, bet ne karstā telpā, līdz +30 grādos, lai uzrūgst, izvairoties no straujām temperatūras maiņām un caurvēja. Laiks var būt no 30 minūtēm līdz pat divarpus stundām, jo rūgšanas ātrumu ietekmē gan temperatūra, gan tas, cik labi izmīcīta mīkla. Ja mīklas apjoms ir palielinājies aptuveni divarpus līdz trīs reizes, ar to var sākt darboties. Vēlams sekot līdzi, lai mīkla nepārrūgtu, jo tad tā atkal sakritīsies un veidosies nepatīkams aromāts. 

Ja nevēlamies, lai mīkla rūgstot neapkalstu, to var apsmērēt ar nelielu daudzumu eļļas. 
Lai pīrāgi izdotos gaisīgi, mīklas struktūra būtu vienmērīga un viegli stieptos, tā ir jāatspaida. Atspaidīšanu ar pirkstiem veic, kad mīkla jau ir uzrūgusi, un “kāpj” pāri bļodas malām. Tādā veidā panāksim, ka tā atkal sakrītas. Ja mīkla izdevusies blīvāka un cietāka, atspaidīšanu veic līdz trim reizēm, jo tad ar to būs vieglāk strādāt. Atspaidīšana arī nodrošina vienmērīgāku mīklas uzrūgšanu.




Klasiska un vienkārša rauga mīklas recepte
Sastāvdaļas:
-50 g rauga (presēta) jeb 20 g sausā rauga;
-150 g margarīna vai sviesta (izkausēta);
-200 ml piena;
-300 ml ūdens;
-1 tējkarote sāls;
-100 g cukura;
-1,4 – 1,5 kg “Herkuless” kviešu miltu (atkarīgs no tā, cik aktīvi milti uzņem ūdeni).

Pagatavošana:
1. Sadrupina raugu palielā bļodā, kur mīcīs mīklu.
2. Katliņā izkausē sviestu vai margarīnu, pielej ūdeni un pienu.
3. Uzsilda līdz aptuveni 37 - 40 grādu temperatūrai (ieliekot pirkstu maisījumā, sajutīsi vieglu siltumu).
4. Uzsildīto masu nedaudz uzlej raugam un maisa, līdz raugs izkūst pilnībā.
5. Kad raugs izkusis, pielej atlikušo šķidrumu.
6. Pieliek olu, sāli, cukuru un izmaisa. Olu iepriekš ieteicams viegli sakult.
7. Pievieno atlikušos miltus.
8. Mīklu mīca, kamēr tā nelīp pie rokām.
9. Mīklu uzraudzē apmēram 40 – 60 minūtes.
10. Uzrūgušo mīklu atspaida ar pirkstiem atpakaļ bļodā un uzraudzē vēlreiz.
11. Tagad esat gatavi veidot savus meistardarbus!





Gudrības pīrādziņu gatavošanai
“Smejošie” jeb atvērušies pīrādziņi cepšanas laikā ir viena no izplatītām problēmām. Lai no tās izvairītos, jāraugās, lai mīklai pirms cepšanas ļautu “atpūsties” un pilnvērtīgi uzrūgt.
Nedaudz atšķirīga tehnika pīrādziņu pagatavošanai – lielā mīklas gabala maliņu izlīdzina ar pirkstiem, to pastiepjot. Pildījumam var izvēlēties: kartupeļus, kāpostus, speķi, dažādus gaļas veidus, sēnes un citas piedevas.
Tad uz nostieptā mīklas gabaliņa uzliek pildījumu, aizloka un ar glāzi izspiež skaistu pusmēness formiņu. Ja nepieciešams, maliņas aizspiež stingrāk ciet, un uz pannas pīrādziņus liek ar “šuves” pusi uz leju, lai izvairītos no atlipšanas. 
Uz cepamās pannas uzklāj cepampapīru, ko iesmērē ar nelielu daudzumu eļļas, lai pīrādziņu apakša būtu patīkami kraukšķīga. Kad pīrāgi izvietoti uz pannas, tos uz 15 līdz 20 minūtēm atstāj uzrūgt, lai tie neatvērtos un nesaplaisātu. 
Visbeidzot, tos apsmērē ar sakultu olu un liek cepeškrāsnī 180 līdz 200 grādos (atkarībā no krāsns veida) uz 15 līdz 20 minūtēm vai kamēr pīrādziņi ir zeltaini brūni. Pēc cepšanas pīrāgus apsmērē ar izkausētu sviestu vai siltu ūdeni, lai tie būtu mīkstāki, un tad liek bļodā pasniegšanai.
Lai labi garšo!



  
Elīna Valaine 


Foto: Gatis Orlickis

Galerija

  

Saistītie raksti

VĪRUSĪDS DEZINFEKCIJAS ŠĶĪDUMS VIRSMĀM
Kivi pozitīvās īpašības
Lieldienu receptes- Crème Brûlée
Farm Frites un Haralds Saušs aicina apmeklēt meistarklases izstādē Rīga Food - Jaunākie produkti Jūsu ēdienkartē
5. janvāris Plkst. 18:00 Jaunākās Veģetārās virtuves receptes.


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts