Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ekspertu padomi

Kādu saldinātāju pievienot kafijai: iesaka barista


Sena turkiem piedēvēta paruna vēstī, ka kafijai jābūt melnai kā elle un saldai kā mīlestība. Acīmredzot senos laikos, tāpat kā mūsdienās, netrūka ne rūgtas, ne saldas kafijas piekritēju. Arvien arī mūsdienās nav vienas pareizās atbildes uz jautājumu, vai kafija būtu jāsaldina, – tā ir gaumes lieta. Par to, kā dažādu saldinātāju izmantošana paver ceļu kafijas garšu eksperimentiem, stāsta “Narvesen kafijas kluba” barista Gatis Silenieks.

Īsa kafijas un sīrupu saspēles vēsture
Sīrupu pievienošana kafijai ir salīdzinoši jauna tradīcija, kas aizsākusies ap 2000. gadu. Klasisku itāļu espreso vai smiltīs vārītu turku kafiju pieņemts baudīt bez piedevām, ja nu vienīgi ar vienu cukurgraudiņu. Savukārt ar sīrupu bagātinātu kafijas dzērienu kultūra nāk no ASV. Sīrupi, kas sākotnēji paredzēti kokteiļu pagatavošanai bāros, kafijā nonāca visai prozaisku iemeslu dēļ: proti, lai nomāktu nevēlamas garšas nianses zemas kvalitātes kafijā. Un tas izrādījās veselas kustības sākums.
 
“Latvijā izsenis pazīstama kafija “ar cepurīti” jeb šļuciņu Rīgas Melnā Balzama, kas ir vietējā versija par kafiju ar sīrupa piešprici. Taču mūsdienās viss ir mainījies – šis dzēriens vairs nav diez ko populārs un nebūs pieejams katrā kafejnīcā, toties klasiskā sīrupu izlase gan būs atrodama 90% kafijas tirdzniecības vietu,” stāsta barista Gatis Silenieks. 



Pareizās proporcijas
Tāpat kā pienu, tā aizstājēju vai saldo krējumu, arī dažādus saldinātājus kafijai pievienojam, lai nomāktu rūgto garšu. Kaut arī daži jautās, kāpēc tad vispār dzert kafiju, nevar zināt, kuri ir lielāki ieguvēji.

Gatis Silenieks saka: “Tā ir caurcaurēm gaumes lieta. Protams, rūgto garšu nomāks jebkurš saldinātājs. Taču iegūt varam ne tikai saldumu. Pievienojot kafijai parastu cukuru, nevajadzētu gaidīt garšas brīnumus, toties ar sīrupiem ir citādi. Mūsdienās ļoti daudzi labprāt pievieno kafijai sīrupus ar dažādām garšām – gan klasiskos šokolādes, karameļu vai īru krēma sīrupus, gan no Āzijas aizgūtās garšas – ingveru, Spicy Chai un citus. Protams, arī šie sīrupi ir radīti uz cukura bāzes, tāpēc tie veiks arī saldināšanas funkciju, taču vienlaikus var piešķirt kafijai pārsteidzošas garšas nianses.” 

Visām sīrupa pudelēm ir dozatori, kas iemēra tasē optimālu sīrupa daudzumu. “Mana personīgā rekomendācija – pievienot ne vairāk kā vienu sīrupa porciju, lai iegūtu papildu garšas noti, bet saglabātu arī kafijas garšu. Tas, protams, ir arī gaumes jautājums. Viens cilvēks liek kafijā vienu tējkaroti cukura un cits – trīs, bet kas par daudz, tas par skādi! Manā pieredzē ir gadījies, ka klients iespiež tasītē astoņas sīrupa porcijas. Jāatzīst, sevišķi laimīgs viņš, dzerot kafiju, neizskatījās,” smej Gatis Silenieks. 

Tāpat kā jebkuru citu saldinātāju, arī sīrupu vajadzētu pievienot kafijai, kamēr tā karsta, un rūpīgi izmaisīt, lai sīrups vienmērīgi izšķīst dzērienā, nevis nogrimst krūzītes dibenā un visu saldumiņu “izšauj” pēdējā malkā – gluži kā līdz galam neizkusis cukurs. 

Kā atrast īsto?
Aromatizēto sīrupu tirgus ir milzīgs – neskaitāmi veidi, simtiem zīmolu un ražotāju. Kā liecina 2019. gadā veiktais tirgus izpētes kompānijas Research and Markets globālais pētījums, Āzija un Klusā okeāna reģions ir lielākais aromatizēto sīrupu ražošanas reģions, kas 2018. gadā veidoja 35% no tirgus, bet otrajā vietā ar 25% tirgus daļu ir Ziemeļamerika. Taču vairumam ražotāju ir kas kopīgs – veselīgam dzīvesveidam kļūstot par būtisku tendenci, arvien biežāk aromatizēto sīrupu ražošanas procesā tiek izmantotas dabiskas sastāvdaļas, samazinot mākslīgo krāsvielu, piedevu un aromātu daudzumu produktu sastāvā. 

“Latvijā joprojām lielā cieņā ir klasiskie sīrupi – karamele, šokolāde, īru krēms, dažādu riekstu garšas. Sīrupi var lieliski papildināt arī aukstos kafijas dzērienus, kuriem sevišķi labi piestāv skābenās garšas. Tieši ar aukstajiem kafijas dzērieniem cilvēki vislabprātāk eksperimentē un nebaidās pamēģināt pat tādas kombinācijas kā kafija ar popkorna vai meža ogu garšu. Man pašam vislabāk patīk aukstajai lattei pievienot plūmju sīrupu,” atklāj Gatis Silenieks. 
Ja cukurs vai mākslīgie saldinātāji kafiju tikai saldina, tad, piemēram, medus vai stēvija izceļas paši ar savu specifisku garšu, kas būs jūtama arī kafijā. Medus nedos tik izteiktu saldumu kā baltais cukurs, un pat brūnais cukurs dos atšķirīgu garšas niansi nekā tā baltais radinieks.

“Es esmu par to, lai cilvēki dzertu tādu kafiju, kāda viņiem garšo. Ja kāds atnāk pie manis uz degustāciju un stāsta, ka ikdienā viņš dzer kafiju tikai ar kokosrieksta sīrupu vai tikai ar medu, es arī degustācijā piedāvāšu kokosrieksta sīrupu vai medu, jo tikai tā cilvēks varēs noteikt, kā atšķiras dažādas kafijas un kura viņam šķiet garšīgāka. Mēs pierodam pie noteiktām garšām. Ja kāds katru dienu savai kafijai pievieno citu sīrupu, arī degustācijā piedāvāšu vairākus sīrupus, jo tas ir veids, kā šis cilvēks dzer kafiju – eksperimentējot,” saka “Narvesen kafijas kluba” barista.

Viņš atzīst – lai atrastu īsto kombināciju, ir jāmeklē. Un, kas zina, varbūt kādu dienu pārliecināts rūgtas kafijas piekritējs savā krūzītē piedzīvos pārsteidzošu garšu, ko radījusi jauna un nebijusi kombinācija. 




Elīna Ābelīte

  

Saistītie raksti

Vai Ballarini panna ir kaitīga?
Pienācis laiks domāt par aukstumiekārtu iegādi, pirms sācies pavasaris.
Tumšas krāsas augļi un ogas
Kā pagatavot konusa picu (angļu val.)
Padomi gaļas sālīšanā, kūpināšanā un vītināšanā


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts