Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

16.04.2018

Laima eļļā gatavots lasis ar saldskābu seleriju un citrusu želeju`(recepte)


Gards 'sous vide' gatavots lasis, kas pasniegts ar atsvaidzinošu citrusu želeju. 

LASIS 
 1 kg laša fileja, bez ādas 
 100 g cukura Demerara 
 100 g sāls  
 100 mi olīveļjas 
 3 laimi, tikai miziņa 

SALDSKĀBĀ SELERIJA
 500 g selerijas, nomizota un sagriezta 3 mm kubiņos  
 0,5 I ābolu sulas 
 150 g cukura 
 200 ml baltvīna etiķa 
 20 g sāls 


ŠĶIDRĀ CITRUSU ŽELEJA 
 10 g ingvera saknes, nomizotas un rupji sakapātas 
 50 g citronzāles, rupji sakapātas 
 1 laims, tikai miziņa
 1 citrons, tikai miziņa 
 0,3 I Sauternes vīna 
 20 g cukura 
 15 g marinēta ingvera
 35 ml rozā greipfrūtu sulas 
 2 laima lapu 
 10 ml laima sulas 
 15 ml citrona sulas 
 25 g vegetārā recinātāja Vege-Gel (Dr Oetker) 

PASNIEGŠANAI 
 3 laimi, tikai miziņa, Taizemes baziliks, koriandra kreses
Vispirms, apberiet lasi ar cukuru un sāli un atstājiet to marinēties ledusskapī 1 stundu. Uzkarsējiet tvaika krāsni lidz 45 grādu temperatūrai. 
Aukstā, tekošāūdenī noskalojiet no laša marinādi. levietojiet lasi vakuma maisiņā ar eļļu un laima miziņām, aizdariet maisiņu vakuma iekārtā un ievietojiet maisiņu tvaika krāsnī. Gatavojiet 30 minūtes. 
Ļaujiet lasim atdzist un tad izņemiet to no vakuma maisiņa un sagrieziet biezās šķēlēs. Uzglabājiet ledusskapī līdz pasniegšanas brīdim. 

Lai pagatavotu saldskābo seleriju, ielejiet katlā ābolu sulu un etiķi, ieberiet sāli un cukuru un uzvāriet. Pievienojiet sagatavoto seleriju un 5 minūtes vāriet uz lēnas uguns vai līdz tā ir al dente. Nosusiniet uz papīra dvieļa, lai atbrīvotos no liekā mitruma, tad ievietojiet ledusskapī. 

Lai pagatavotu citrusu želeju, ielejiet katlā vīnu, ieberiet cukuru un uzvāriet. Izslēdziet karstumu un pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas, izņemot veģetāro recinātāju. Atstājiet ievilkties un atdzist. 

Kad šķidrums atdzisis, izkāsiet to caur smalku sietu katlā un pievienojiet veģetāro recinātāju Vege-Gel. Karsējiet katlu uz vidēji karstas liesmas, uzvāriet, nepārtraukti maisot. Kad veģetārais recinātājs ir pilnīgi izšķīdis, noņemiet katlu no karstuma un ļaujiet pilnīgi atdzist. lelejiet šķidrumu blenderī un strauji sakuliet, līdz vienmērīgai konsistencei. 

Lai pasniegtu, apslakiet šķīvjus ar šķidro želeju. Uz katra šķīvja uzlieciet saldskābo seleriju un lasi, apberiet ar laima miziņām un noformējiet ar Taizemes baziliku un koriandra kresēm. 


Galerija

  

Saistītie raksti

Alkoholisko dzērienu pirmsākumi
Zemeņu kēksiņi ar zemeņu glazūru (recepte)
Viesistabas Kazarmās kursu kalendārs nāk ar interesantiem jaunumiem!
Starptautiskās pankūku dienas torte
Multipack. Iepakojumu materiāli, vienreizējie trauki - visplašākais sortiments (video)


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts