Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

25.11.2011

Kā veidojas single malt?

Single malt īpašības, kvalitāti un faktūru nosaka vairāki faktori, ieskaitot alkoholu, ūdeni un dažādu garšu salikumu, kā piemēram vanilīnu. Pat neliela ietekmējošo faktoru proporciju atšķirība var ietekmēt viskija garšas īpašības gan pavisam nedaudz, gan ļoti kardināli. Tas pamatā izskaidro kāpēc malt viskijiem ir tik plašs garšu īpašību spektrs/diapazons. Tie var būt ļoti smalki, delikāti un samtaini līdz pat saldiem, smaržīgiem un krēmainiem.

Vislielāko ietekmi malt viskija garšas īpašībām nosaka tieši alkohols un ūdens. Kā piemēram, pudelē iepildīts 40% vol viskijs, sevī ietver, attiecīgi 40% alkohola, un atlikušie 60% sastāv, galvenokārt, no ūdens ar nelielu pārējo garšu salikumu. Protams, ka ir sastopami dažāda stipruma single malt viskiji, visraksturīgākie 40, 43 un 46%. Viskija stiprums nosaka alkohola un ūdens attiecības produktā. Alkohola molekulām un ūdens molekulām ir dažāda ietekme uz mūsu garšas paleti, tieši tāpēc stiprumam ir ļoti liela nozīme single malt īpašību veidošanā.

Alkohols rada ērkšķainu, dzēlīgu, sausinošu un sīvu efektu, savukārt ūdens ir pilnīgi pretējs, ar atvēsinošu, remdinošu un maigu efektu. Tātad var secināt, ka viendabīgu viskija faktūru nosaka tas, cik sabalansēti ir savienots ūdens ar alkoholu.

„Glenmorangie” blendēšanas un ražošanas eksperts Dr. Bils Lumsdens ( Bill Lumsden ) stāsta: „Ja uzskata, ka lielākā daļa single malt viskiju ir 40 -43% vol, tad rodas jautājums, kāpēc dažādu darītavu malti ir tik ļoti dažādi pēc savām aromāta un garšas īpašībām? Atbilde ir meklējama faktoros, kurus nosaka destilāta aparāta forma, izmērs, izturēšanas mucas u.t.t., piemēram, tanīns. Lai arī produkts satur pavisam nedaudz šīs vielas, tā ietekme uz galarezultātu ir ļoti iespaidīga’’.

Tanīnu viskijs iegūst no spirta, tā izturēšanas laikā. Tā daudzumu, galvenokārt, nosaka kādā mucā spirts ticis izturēts.

Lielākoties, viskija spirtu iztur, šerija un burbona mucās. Šerija mucas tiek gatavotas no Eiropas ozola, kas satur krietni vairāk tanīna, nekā Amerikas ozols, no kura ražo burbona mucas ( barrel ). Tātad single malt izturēts šerija mucās saturēs ievērojami vairāk tanīna, kā burbona mucas izturējums, bet nevajag uzskatīt, ka jo vecāks viskijs, jo vairāk tanīna tas satur.


Tanīns no ozolkoka izdalās tikai pirmos 2- 3 izturēšanas gadus un vēlāk tā ietekme uz spirtu ievērojami samazinās.

William Grant & Sons master-blender Braians Kinsmans ( Brian Kinsman ) stāsta: „ Tanīns noteikti ietekmē single malt faktūru un padara viskiju samtainu. Tā pat tanīns piešķir viskijam sausumu. Tas gan nekādi nevar būt klasificējams kā faktūra. Drīzāk sausums rada sajūtas, kuras visbiežāk ieilgst kopējās garšas buķetē.”

Dr. Bils Lumsdens arī piebilst, ka pareizā daudzumā tanīns ir ļoti noderīga single malt faktūras radīšanas viela, bet pārlieku lielā daudzumā tas padarīs viskiju ļoti sausu ar izteiktu rūgtuma un viskozitātes līmeni.


Kā nākošais faktūru veidojošais aromāts noteikti ir vanilīns. Vaniļas aromāts sevī satur izteiktu krēmīgumu. Turklāt vaniļai ir nozīmīga loma attiecībā uz citiem single malt aromātiem, kuri nosaka tā faktūru. Piemēram, vaniļa izceļ citus aromātus un padara to klātbūtni izteiktāku, līdzīgi kā sāls to pievienojot gatavošanas procesā, izmaina ēdiena garšu.

Līdzīgi kā tanīns arī vanilīns no ozolkoka mucas izdalās tikai pāris pirmos izturēšanas gadus un nav jābaidās no tā, ka ilgāk izturētam viskijam būs izteiktāka vaniļas garša.

Augļu notis, tādas kā āboli, bumbieri, viskijam piešķir esteris. Arī esteris veicina single malt faktūras veidošanos. Esteris ir skābju un alkohola molekulu savienošanās reakcijas produkts, lielākoties tas veidojas fermentācijas procesā un pavisam nedaudz destilēšanas un izturēšanas laikā.

„Lielmolekulārie” esteri ir taukaini, tie veicina eļļainu un samtainu viskija struktūras veidošanos ar bagātīgu garšas buķeti, taču tie veidojās vismazāk. „ – saka B. Kinsmans.

Šīs lietas nosaka single malt faktūras īpašības, kvalitāti, aromātu un garšu. Kā piebilst B. Kinsmans, tad, tehnoloģiski analizējot viskiju laboratorijā to var sadalīt un rast priekšstatu par tā ķīmiskām sastāvdaļām un dominējošajiem aromātiem tajā, bet vispatiesākās atšķirības starp maltiem, kāda ir garšas palete, cik tas ir maigs vai sīvs un kādas garšas rotaļājas pa muti un mēli, var izjust tikai tos nobaudot.


Slainte Mhath!


Avots: Bartending.lv

  

Saistītie raksti

Šefpavāra Artūra Taškāna recepte
Šodien šokolādes kūku diena
Lieldienu receptes - Plūškoka granita
Dažas idejas Līgo mielastam
Kivi pozitīvās īpašības


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts