Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

20.01.2011

Garšvielu kokteilis virtuvē

Dažus gadu desmitus atpakaļ, lielākoties, Latvijas virtuvē garšvielas izmantojām salīdzinoši reti  un to izvēle nebija liela. Zupu ēdot, varēja uzkost kādu piparu vai sajust lauru lapu, ābolmaizei tika uzbērts kanēlis un dārzā varēja savākt magoņu sēklas, konservējot tika izmantotas krustnagliņas un citas garšvielas. Šodien virtuves skapīšos arvien plašāks laukums tiek ierādīts garšvielām, kuras ieceļojušas no dažādām pasaules malām, papildinot tik ierastos kartupeļus vai cūkas cepeti  ar specifisku aromātu un garšu.

Izrādās, ka garšvielām ir bijusi būtiska loma kopš pirmo reizi tika atklātas to spējas.

Jau ap 2600.gadu pirms mūsu ēras garšvielas tika plaši lietotas Senajā Ēģiptē. Tās izmantoja, gatavojot ēdienu vergiem, kuri bija iesaistīti piramīdu celtniecībā, jo pastāvēja uzskats, ka tās dod spēku, kā arī sargā no dažādām epidēmijām. Arī dažādos arheoloģiskajos izrakumos ir atrastas anīsa, kardamona, safrāna, romiešu ķimeņu un citu garšvielu pēdas. Jau tajos laikos lielākā daļa garšvielu nāca no Indijas.

Antīkajos un viduslaiks garšvielas bija vieni no vērtīgākajiem produktiem, kuru dēļ vien tika atklāti jauni tirdzniecības ceļi. Piemēram, Vecajā Derībā aprakstīts, ka Jāzepa brāļi Jāzepu pārdeva verdzībā garšvielu pārdevējiem, kas norāda uz šo produkto lielo nozīmi jau no seniem laikiem.

Garšvielas bija viens no galvenajiem iemesliem, kura dēļ portugāļu jūrasbraucējs Vasko da Gama atklāja tirdzniecības ceļu ar Indiju. Arī Kristoferu Kolumbu daļēji vadīja tāds pats mērķis, meklējot īsākus jūras tirdzniecības ceļus ar Indiju. Kolumbs meklēja tādus finansētājus, kurus kārdinātu vēlme iegūt savā īpašumā jaunas garšvielas.

Garšvielas ir sēklas, augļi, saknes, mizas vai citas augu izcelsmes vielas, kuras, lietotas nelielos daudzumos, dāvā garšu un smaržu kādam produktam vai ēdienam. Daudzas no šīm garšvielām lieto arī citiem mērķiem, piemēram, lai uzglabātu ēdienu, kā arī medicīnā, dažādos rituālos, parfimērijā.

Eiropas tautu virtuvē pieņemts garšvielas ēdienam pievienot pašās beigās. Un tas ir visnotaļ pareizi, jo, ilgi vārot, tās kļūst bezgaršīgas vai pat rūgtas. Taču vēl labāk ir garšvielas cept, nevis vārīt, un ēdienu tālāk gatavot šajā garšvielu izvilkumā.

Garšvielu ir daudz, taču turpinājumā būs dažas no tām, kuras pēdējā laikā kļuvušas vairāk vai mazāk populāras arī pie mums.

Anīss – saldas, ķimenēm līdzīgas sēkliņas, parasti pievieno aprikožu ievārījumam, lai izceltu tā garšu, tāpat arī dzērieniem, saldumiem, maizei, kā arī dārzeņu sautējumiem.

Asafetīda – aromātiski sveķi, ko iegūst no Centrālajā Āzijā savvaļā augoša milzīgam fenhelim līdzīga lakstauga stumbriem un saknēm. Asafetīda labvēlīgi ietekmē gremošanu, regulāri lietojot, tā mazina gāzu uzkrāšanos zarnās un vēdera spazmas. Austrumos to izmanto arī pret zobu sāpēm, tomēr visbiežāk – kā garšvielu. Latvijā parasti nopērkama lietošanai gatava malta asafetīda maisījumā ar miltiem un kurkumu.

Baziliks – tradicionāls bazilika pielietojums ir pesto mērce: samalts svaigs baziliks ar ciedru riekstiem, olīveļļu, ķiploku un Parmezāna sieru, kuru lieto ar makaroniem.. Otrs veids, kā izbaudīt bazilika garšas izsmalcinātību, ir to uzlikt uz svaiga tomāta šķēlītes. To var likt arī pie zupām, salātiem un picām.

Romas ķimenes (kumins), kuras dēvē arī par Indijas ķimenēm, krustiņķimenēm, ir divi paveidi: parasti veikalos pieejamas gaišās (Cuminum cyminum) sēkliņas; melnajām (Cuminum nigrum) ir izteiktāka, rūgtāka garša un asāka smarža. Kumins ir tipiska plova tipa ēdienu garšviela, brīnišķīga pie kartupeļu un pākšaugu ēdieniem.

Estragons – radinieks mūsu vībotnēm un vērmelēm, tam piemīt nedaudz saldens aromāts, kas atgādina anīsu, un rūgteni asa garša, kas atgādina vērmeles. Tā dēvētais franču estragons ir aromātiskāks un maigāks, tam ir tumšākas lapas un zemāks cers, aug pārsvarā siltākā klimatā (Itālijā, Francijā). Krievu estragons veido augstāku krūmu, ir salcietīgāks, ar gaišākām, matētām lapām, mazliet rūgtāks.

Estragons rosina ēstgribu un veicina gremošanu, var lietot sliktas dūšas mazināšanai. Ļoti populārs šis garšaugs ir itāļu, franču, turku, spāņu, armēņu, gruzīnu virtuvēs. Tradicionāli estragonu lieto garšaugu etiķī, marinādēm un konservēšanai, kā mērču piedevu un tradicionālos garšaugu maisījumos.

Fenhelis – pie mums šī pētersīļu dzimtas auga sēklas pazīst kā zāļu tēju, kas uzlabo gremošanu un mazina vēdera uzpūšanos. Indijā arī. Bet tur vēl fenheli liek klāt pie dārzeņu, zirņu un pupiņu ēdieniem un dažādām mīklām, kā arī tradicionālos garšvielu maisījumos. Fenheļa sakne ir populāra itāļu virtuvē – garda dārzeņu sautējumos un sacepumos ar sieru, kā arī salātos. Ar smalkajām, dillēm līdzīgajām lapiņām visbiežāk aromatizē mērces.

Ingvers – tulkojumā no sanskrita ingvers nozīmē „ragu sakne”. Kopš neatminamiem laikiem audzēts un lietots ārstnieciskos un gastronomiskos nolūkos Āzijā, Eiropā kļuva pazīstams kādus 200 gadus atpakaļ. Kristalizēto (cukura sīrupā vārītu) ingveru liek pie kūkām, bet skābētu plašāk pazīst japāņu virtuvē. Ingveram ir asi salda garša, to liek klāt gan saldajiem ēdieniem, gan sāļajiem, no tā gatavo dzērienus – slaveno ingveralu, kā arī tēju, kas uzlabo gremošanu un lieliski sasilda saaukstēšanās laikā.

Kardamons – ir trešā dārgākā garšviela pasaulē, tūlīt aiz safrāna un vaniļas. Kardamons lietojams ļoti mazos daudzumos. Bāli zaļās pākstiņas vai no tām izlobītās melnās sēkliņas izmanto rīsu, dārzeņu vai augļu un saldo ēdienu, dzērienu aromatizēšanai, kā arī košļā, lai uzlabotu gremošanu un atsvaidzinātu elpu.

Karija lapas - Indijā un Šrilankā karija lapas, parasti gan svaigas, jo tad tās ir aromātiskākas, lieto tikpat plaši kā pie mums lauru lapas. Latvijā nāksies izlīdzēties ar kaltētām, bet ir vērts tās nogaršot – it īpaši pie pusdienu ēdieniem ar kokosriekstu pienu, dārzeņu sautējumiem un zupām, lēcām un samosu pildījumiem.

Koriandrs – mazās, apaļās koriandra sēkliņas ar pavasarīgi svaigo aromātu ir ārkārtīgi populāras Indijas, Kipras un Latīņamerikas zemju virtuvēs. Latvijā jau diezgan plaši pazīst un lieto gan šīs sēkliņas, gan koriandra zaļumus, ko biežāk sauc par kinzu. Parasti sēkliņas pirms lietošanas samaļ un apcep vai apgrauzdē.

Kurkuma – pēc izskata līdzīgs oranžam ingveram vai topinambūram, tiek attīrīts, saulē izkaltēts un samalts pulverī. Kurkuma dod rīsu vai dārzeņu ēdienam spilgti dzeltenu krāsu un siltu, rūgteni maigu garšu.

Majorāns – ļoti populārs garšaugs faktiski visu Eiropas tautu virtuvē, mazāk iecienīts Austrumos. Majorānam piemīt delikāts, patīkams saldums ar mazliet rūgtenu piegaršu. Biežāk to lieto kaltētu – zupās, sautējumos, mērcēs, dārzeņu ēdienos. Svaigs majorāns ir garšīgs salātos.

Mango pulveris – nenogatavojušos mango augļu pulveri Ziemeļindijā izmanto tikpat bieži, kā Rietumos citronu. Tas piešķir ēdienam asumu un skābumu. Ļoti labs saldskābu ēdienu gatavošanai.

Melnās sinepes – pēc izskata līdzīgas mums pazīstamajām parastajām sinepju sēklām, bet tumšā sarkanbrūnā krāsā, mazliet sīkākas un ar daudz izteiktāku garšu. Tās piešķir ēdienam karalisku asi – riekstotu garšu un ļoti dekoratīvu izskatu. Tās vienmēr apcep karstā eļļā un visbiežāk pievieno ēdieniem kopā ar kardamonu, kanēli, koriandru, krustnagliņām utt.

Muskatrieksts – vienmēr labāk pirkt veselas garšvielas, un samalt tikai tik, cik acumirklī vajadzīgs. Bet muskatriekstam tas ir vienkārši obligāts nosacījums – samalts tas aromātu zaudē tikpat ātri, kā melnie pipari. Ideāli piemērots ķirbju ēdieniem, spinātiem, sieram, svaigiem tomātiem, augļu salātiem, cepumiem, austrumnieciskiem saldumiem.

Raudene – jeb oregano ir tipiska picas garšviela. Bet tā lieliski papildina arī citus tomātu ēdienus, dārzeņus, salātus.

Rozmarīns – pēc izskata mazliet līdzīgs vaivariņiem, ar īpatnēju, atsvaidzinošu aromātu, nopērkams lielveikalos un tirgū gan svaigs, gan kaltēts.

Safrāns – katram safrānkrokusa Crocus sativus ziedam ir tikai trīs drīksnas, kuras savāc ar rokām agri no rīta, tikko ziediņš atvēries. No 50 000 krokusiem iegūst kādus 100 g šīs karaliskās garšvielas. Saprotams, kāpēc kilogramā safrāns maksā pat līdz 5000 dolāriem. To bieži vilto, kā safrānu pārdodot Carthamus tinctorius pulveri, taču īsts safrāns nekad nav lēts. Maza šķipsniņa safrāna piešķir patīkamu, maigu aromātu un bagātīgu dzeltenu krāsu rīsu ēdieniem, saldumiem, dzērieniem.

Vaniļa – tropu orhidejas pākstiņas ar visiem pazīstamo reibinoši saldo aromātu. Par labāko un kvalitatīvāko tiek uzskatīta Madagaskaras Bourbon vaniļa. Kvalitatīvai vaniļas pākstij jābūt ar bagātīgu, izteiksmīgu smaržu, spīdīgai, tādai kā mazliet ieeļļotai pēc izskata, dažkārt to var klāt balti vanilīna kristāli.. Glabājiet vaniļu tumšā, vēsā vietā, bet ne ledusskapī, cieši noslēgtā plastmasas vai stikla traukā. Lieto vaniļu sekojošā veidā: pārgrieziet pākstiņu gareniski uz pusēm, ar naža neaso malu pārbrauciet pār pāksts iekšpusi visā garumā, tādejādi izkasot laukā melnas, sīkas sēkliņas. Tās pievienojiet desertiem vai konditorejas izstrādājumiem saskaņā ar recepti.  Bet arī miziņu nemetiet laukā – ielieciet to traukā ar cukuru, tēju vai kafiju, cieši noslēdziet un paturiet pāris nedēļas, un jums būs īsts vaniļas cukurs.

Ilze Mežniece

  

Saistītie raksti

Uz iesmiņiem grilēta gaļa un dārzeņi (recepte)
Parastā egle – gan mežā, gan dārzā
Pavāra profesijas virsotne – Bocuse d'Or konkurss
Kā radīt Latte Art
Maizes lietošanas paradumi Latvijā


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts