Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

14.05.2015

Kartupeļu akadēmija - porciju kontrole

Kartupeļu produkti garantē peļņu. Viens veids, kā palielināt peļņu no kastes kartupeļu, ir porciju kontrole. Turpmākie ieteikumi maksimāli palielinās peļņu no pārdotajiem kartupeļu produktiem.

Svara zudums
 Kartupeļi sastāv no sausnes un ūdens (aptuveni 75% līdz 80%). Jo lielāka ir sausnes daļa, jo mazāks ir svara zudums. Cepšanas laikā frī kartupeļi zaudē ūdeni. Šie divi faktori rada cepto frī kartupeļu svara zudumu. Trešais faktors ir cepšanas ilgums. Tikai 15 sekunžu atšķirība cepšanas laikā var izraisīt 4% svara zudumu.

 Cepot kartupeļu produktus, vienmēr ir darīšana ar svara zudumu, to paturiet prātā, veidojot porcijas. Zudumi cepšanas laikā rodas tāpēc, ka šķidrums iztvaiko: jo zemāka ir mitruma pakāpe kartupeļos, jo mazāks ir svara zudums cepšanas laikā. Svara zudumi ir šādi:
         - iepriekš apceptiem un saldētiem frī kartupeļiem – 10% (Fast Fry) līdz 20% (no 1 kg paliek 900-800g),
         - iepriekš apceptiem un atdzesētiem frī kartupeļiem – 30% līdz 33% (no 1 kg paliek 670-700 g),
         - mājās gatavotiem frī kartupeļiem – 52% (no 1 kg paliek 480 g).

Produkcijas ražīgums
 Porcijas lielums pārsvarā tiek noteikts vizuāli, nevis pēc svara.
 Pie vienāda sākotnējā svara produkcijas ražīgums ļoti ietekmē pasniedzamo porciju skaitu. Produkcijas ražīgums ir atkarīgs no diviem kritērijiem:
- no frī kartupeļu vidējā garuma (jo garāki ir frī kartupeļi, jo lielāks ir produkcijas ražīgums),
- no frī kartupeļu apjoma vienā kilogramā (lielāks apjoms aizņem vairāk vietas).

Jo mazāks ir frī kartupeļu šķērsgriezuma laukums, jo augstāks ir produkcijas ražīgums: jūs varat ielikt vairāk frī kartupeļu vienā porcijā, tie piepildīs šķīvi vai tūtiņu vairāk nekā daži lieli un smagi frī kartupeļi. Tātad jūs varēsit sagatavot vairāk porciju no frī kartupeļiem ar mazāku šķērsgriezuma laukumu. 
 Jo lielāks būs kartupeļu produkta šķērsgriezuma laukums, jo mazāks būs svara zudums.
 Uz vietas gatavotiem kartupeļu produktiem ir lielāks svara zudums nekā iepriekš apstrādātiem kartupeļu produktiem. 
 Uz vietas gatavoti kartupeļu produkti nav tik kraukšķīgi kā iepriekš apstrādāti kartupeļu produkti.
 Ņemiet to vērā, veidojot frī kartupeļu porcijas. Pārliecinieties, ka jūs porcijā ieliekat tikpat daudz, cik jūsu kolēģis, lai nodrošinātu to, ka klients vienmēr saņem vienādu daudzumu.
 Nepagatavojiet vairāk frī kartupeļu, nekā tas ir nepieciešams – šādi jums neradīsies pārpalikumi. Un vēl jo svarīgāk: atkārtota frī kartupeļu cepšana un sāls uzkaisīšana, negatīvi ietekmē eļļas vai tauku kvalitāti.

Porciju kontrole
 Padomājiet par porcijām, ko var izveidot no viena kilograma; tas nodrošinās jums papildu peļņu. Regulāri sveriet porcijas: ātrās ēdināšanas nozarē tas jau tagad bieži tiek praktizēts.
 Māciet arī savam personālam domāt par porciju daudzumu; mūsu padoms –  ieviest noteiktu porcijas svaru.
 Lietojiet piemērotus instrumentus un fiksētas mērvienības, veidojot porcijas. Lietojiet tikai viena izmēra frī kartupeļu lāpstiņu, lai garantētu standarta porcijas lielumu.
 Vissvarīgākie faktori, kas ietekmē ražīgumu, ir frī kartupeļu garums un mitruma saturs. „A” kvalitātes zīmoli var būt dārgāki, bet jūsu neto ražīgums būs liekāks. Pārbaudiet to!
 Uzklausot teicienu: „Jūs saņemat to, par ko maksājat”, pērkot lētu produkciju, jūsu ietaupījumi var būt tikai šķietami.
 Svarīgi ir svērt arī piedevas, mērces.

Citi kartupeļu produkti
 Tādiem kartupeļu produktiem kā kartupeļu gredzeniem vai kartupeļu kroketēm ir liels apjoms, kas dod iespēju veidot lielākas porcijas. 
 Ir vieglāk kontrolēt porcijas, kurās ir saskaitāmas sastāvdaļas, kas tiek pasniegtas katrā porcijā, piemēram, 4 kartupeļu kroketes vienam cilvēkam.

Dina Freiberga

Foodservice Manager Baltic States

FARM FRITES

Tel: (+371) 270 505 80

E-mail: dina.freiberga@farmfrites.pl

 farmfrites.com


 


  

Saistītie raksti

Veselīgs ēdiens nav dārgas salātlapas
TOP 3 romantiskākie kokteiļi siltiem vasaras vakariem
Starptautiskā pankūku diena: 8 neierasti pankūku pasniegšanas veidi
Kūka krūzē (recepte)
Zivis veselībai un ilgam mūžam


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts