Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

21.02.2017

Andy Hayler par Michelin zvaigžņu sistēmu

No 15.-16. februārim Reaton rīkotajās profesionāļu dienās, kā īpašais viesis uzstājās Andy Hayler (Lielbritānija)
Andy Hayler ir pasaulē atzīts restorānu kritiķis, kas pabijis visos trīszvaigžņu Michelin restorānos. 

Andy Hayler ir restorānu kritiķis Elite Traveler žurnālam, kopš 1990. gada restorānu inspektors Lielbritānijā, no 2004.-2016.gadam pusdienojis visos trīszvaigžņu Michelin restorānos. Vada savu mājaslapu andyhayler.com, kas ir vecākā restorānu mājaslapa pasaulē. 

Endijs pastāstīja par Michelin zvaigžņu sistēmu, kā tā radusies un kādā veidā funkcionē. 
Michelin ir riepu zīmols. Tā 1900.gadā publicēja pirmo ceļvedi, kas veltīts Francijai un apkopoja vietas, kur apstāties ceļojot pa valsti. 1926.gadā ceļvedī tika ieviesta zvaigžņu sistēma kā papildus orientieris ceļotājiem, 1933. gadā sistēma tika labota uz trīs zvaigžņu sistēmu un tāda tā ir palikusi līdz šai dienai. Ar gadiem ceļveži aptvēra arī citas valstis, ne tikai Franciju. 2006.gadā tas pirmo reizi "izgāja no Eiropas" un sāka iekļaut restorānus, kas atrodas Ņujorkā. 

Michelin metodoloģija ir noslēpums. Inspektori ir anonīmi, un nav zināmi kritēriji, pēc kādiem viņi piešķir zvaigznes. Tomēr viens ir skaidrs - Michelin sistēma ir nepielūdzama. Zvaigzni nav iespējams nopirkt, restorāns nemaksā nekādas nodevas un tam nav iespējas reklamēties ceļvedī. Viss atkarīgs no inspektora neatkarīgā vērtējuma. Inspektori arī paši maksā par savām maltītēm, kas ir iemesls tam, ka Michelin darbojas ar 15 miljoniem eiro zaudējumu katru gadu. 

Toties neviena alternatīva restorānu vērtēšanas sistēma nav spējusi pārspēt Michelin objektivitātē. Šāda ir zvaigžņu nozīme:
 Trīs zvaigznes - īpaša ceļojuma vērts
 Divas zvaigznes - vērts novērsties no maršruta
 Viena zvaigzne - ļoti labs restorāns savā kategorijā

Tikai 15% no restorāniem ceļvedī iegūst zvaigzni. Tas nozīmē, ka aptuveni tikai 1/7 daļa no visiem restorāniem, kurus apmeklē inspektori, iegūst zvaigzni. 

Michelin sistēma gan nav pilnīga, jo tā ne tuvu neaptver visu pasauli. Tās pārklājums galvenokārt skar Rietumeiropu. 2015.gadā iznāca pirmais Skandināvijas ceļvedis. Baltijas valstis nav iekļautas Michelin ceļvedī. Bez Rietumeiropas inspektori vērtē restorānus arī ASV, Brazīlijā, Japānā un Ķīnā, taču arī šajās valstīs nav aptvertas pilnīgi visas pilsētas. 
2016.gadā pasaulē bija 115 trīszvaigžņu Michelin restorāni. 65 no tiem atrodas Eiropā, 28 Japānā, 13 ASV un 9 Ķīnā. 

Ir daži mīti par Michelin, kas eksistē sabiedrībā un arī nozares pārstāvju vidū. Šeit ir atbildes uz izplatītākajiem mītiem:
Pirmkārt, zvaigznes tiek piešķirtas restorānam, nevis šefpavāram. Šefpavāra aiziešana nelikvidē restorāna vērtējumu. 
Otrkārt, lai restorāns iegūtu zvaigzni, tam nav jābūt formālam vai smalkam. Piemērs ir SushiSaito restorāns Japānā, kurš atrodas autostāvvietā. Durvis no ārpuses atgādina apkopēja kambari, taču iekšpusē ir viens no labākajiem restorāniem pasaulē. Tajā gan ir tikai 7 sēdvietas.
 
Treškārt, restorāns zvaigznes nevar "paņemt" vai "atdot". Tās tiek piešķirtas vai noņemtas bez saskaņošanas ar restorānu. Protams, jebkurš restorāns vēlas iegūt kaut vienu zvaigzni. Kāpēc? Jo tam seko "Michelin efekts":
 20-30% pieaugums restorāna ienākumos
 citiem restorāniem pat 100% pieaugums ienākumos
 iespēja palielināt cenas
 iespēja piesaistīt labāku personālu
 tā ir kvalitātes zīme
 bezmaksas mārketings pasaules mērogā

Pēc paša Andy Hayler domām, labu restorānu veido šādi faktori secībā:
 ēdiens
 serviss
 konsekvence kvalitātē
 interjers
 vīnu karte

Endijs ir cilvēks ar izglītību matemātikā. Pievērsties restorānu vērtēšanai viņu pamudināja viņa gardēža daba. Labam inspektoram ir jābūt ar lielu pieredzi, ko Endijs ir akumulējis daudzu gadu laikā, apmeklējot simtiem restorānus visā pasaulē. Arī savā viesošanās laikā Rīgā viņš plāno apmeklēt vismaz četrus dažādus restorānus. Taču viņš, būdams neatkarīgs eksperts, neatklāja noslēpumu, kurus.  


HoReCa

  

Saistītie raksti

Ar augļiem un ogām pret vīrusiem
Garda medus kūka gatavota tvaika cepeškrāsnī
Uztura mācība. Vai fruktoze ir aptaukošanās vaininieks?
Vai zināji, kas ir labākais olbaltumvielu avots?
Ķirsons Māja no šodienas piedāvā jaunumu - kompleksās vakariņas


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts