Horeca ABC -īslaicīga augļu un dārzeņu uzglabāšana
Aktīvi elpojošie produkti ir ananasi, avokado, apelsīni,āboli, banāni, bumbieri, citroni, greipfrūti, paprika, tomāti.
Šie produkti uzglabāšanas laikā izdala nogatvināšanās gāzi etilēnu, tādēļ tie tiešā citu produktu tuvumā vai arī atrodoties ar tiem vienās, relatīvi mazās telpās paātrina to nogatavošanās precesu un līdz ar to tiek veicināta citu produktu ātrāka bojāšanās vai to savīšana.
Etilēnu izdala gandrīz visi produkti, izņemot kāpostus un dažus lapu dārzeņus. No Latvijā audzētiem produktiem visvairāk etilēna izdala ogas, augļi (āboli, bumbieri) un tomāti.
Pret etilēnu jutīgi ir gan kāposti, gan tie produkti, kas paši izdala etilēnu.
Ja augļus un dārzeņus uzglabā kopā, augļi uzsūc dārzeņu smaržu. Ābolus un kartupeļus nav vēlam uzglabājāt tuvu vienu otram , jo tie ātrāk bojājas.
Parasti uzmanība tiek veltīta āboliem, jo tiem zūd aromāts un pasliktinās garšas īpašības,
taču arī kartupeļi glabājas sliktāk. Vēl sliktāk glabājas burkāni, ja to tuvumā tiek turēti āboli.
Lai produkcija labi uzglabātos, temperatūrai jābūt stabili nemainīgai, attiecīgajam produktam optimālai, iespējami zemai, bet nepieļaujot sasalšanu.
Mitrums
Augs satur 70–95% ūdens, kas piedalās visos dzīvības procesos.
Mitrums ietekmē produkta uzglabāšanu. Lielākajai daļai dārzaugu produkcijas vēlamais mitrums uzglabāšanas laikā ir ap 95%.
Produkciju uzglabājot, jāatceras:
kaitīgs ir svārstīgs mitrums, no tā cieš kvalitāte, glabāšanai novietojot slapjus produktus, tajos intensīvāk noris elpošana, straujāk paaugstinās temperatūra,tāpēc produkcija vairāk bojājas.
Gaisma
Dažus produktus (piemēram, sīpolus, ķirbjus) var uzglabāt gaismā vai tumsā, taču lielākā daļa produkcijas ir jāuzglabā tumsā.
Atrodoties gaismā, produkcija saules staros sasilst, bet tumsā tā atdziest, līdz ar to veidojas temperatūras svārstības, kas ietekmē uzglabāšanos un miera periodu.
Daudzi augi, kurus izmanto kā steidzināmos kultūraugus – pētersīļi, selerijas, bietes –, pat minimālā temperatūrā gaismas apstākļos var atsākt augšanas procesus.
Kartupeļi, pastāvot gaismā trīs dienas, sāk zaļot. Bumbuļos veidojas zaļais pigments hlorofils un indīgās vielas – glikoalkoīdi (solanīns), kas var izraisīt nevēlamus gremošanas un elpošanas orgānu traucējumus, tāpēc zaļi kartupeļi nav piemēroti ne pārtikai pat izkarsēti (vārīti), jo zūd tikai daļa no solanīna.
Horeca
