Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ziņas

20.10.2016

Pētījums par Rīgas restorāniem

Atliek tikai paiet garām kādam „šikākam”restorānam, lai taptu pilnīgi skaidrs, ka ieturēt maltīti nenozīmē tikai paēst. Kas agrāk bija izsalkuma remdēšana, pēcāk – socializēšanās veids, tagad – spēj būt dažādu baudu buķete. Labs restorāns šodien apmierinās ne tikai viesa kurkstošo vēderu, bet arī –parūpēsies par visu komplekso maņu orgānu sistēmu.  

Restorāniem Rīgā nav nevienas Michelin zvaigznes
Ko darīt, lai restorāna apmeklēšana būtu pozitīvs piedzīvojums? Kā novērst to, ka vakara beigās ir plānāks maks un sabojāts noskaņojums? Kā orientēties tik plašajā restorānu pasaulē, it īpaši laikmetā, kurā, pēc definīcijas, ik viena iestāde, kura piedāvā ēdienu apmaiņā pret samaksu, drīkst sevi legāli dēvēt par restorānu? 

Ja runājam par augstas klases restorānu, uz dažādajiem un ļoti subjektīvajiem cilvēku viedokļiem paļauties negribas, bet vēlamies profesionālu ieteikumu – kā bankā pirms investīcijām. Jo, būsim godīgi, augstas klases maltīte augstas klases restorānā maz nemaksā. Tāpēc šoreiz par tiem augstās klases jeb – dārgajiem restorāniem un teju vai aristokrātiskajām Michelin zvaigznītēm. Par to, kāpēc restorāniem Rīgā nav nevienas zvaigznes, un, kāpēc Michelin Latvijas virzienā pagaidām neskatās. 

Michelin nav vienīgā, bet tā ir viena no vecākajām, zināmākajām un respektētākajām restorānu gidu grāmatām visā pasaulē gan restorānu apmeklētāju, gan restorānu vadītāju un īpašnieku, kā arī – pašu šefpavāru vidū. 

Restorānu virtuves aizkulises 
Restorāns ir sava veida teātris, kur katram ir sava loma, bet tikai visiem ideāli darbojoties kopā, var radīt unikālu un baidāmu izrādi. Virtuve, lai cik to romantiski attēlotu Holivudas filmās, ir stresa, smaga darba un sviedru pilna. Izcilu pavāru dzīve ir virtuve – neskaitāmas stundas radot jaunus ēdienu, adrenalīns un spriedze, kamēr viesi tur par blakus bauda viņu komandu radītos šedevrus, negulētas naktis, minimāla dzīve ārpus virtuves telpām un vienmēr, vienmēr, vienmēr – tiekšanās pēc absolūta ideāla. Bet tas vēl nav viss. 

Rietumos pavāri, kā arī citi restorāna darbinieki, ir respektabla profesija,kura bieži vien tiek nodota no paaudzes paaudzei, radot unikālu vidi, kur gadsimtiem lolotas tradīcijas satiek inovāciju un laikmetīgās garšas nianses, pagatavotas modernākajos veidos - un tiek pasniegtas viesim visprofesionālākajā veidā.

Slava, nauda un radošā brīvība 
Michelin piešķirtās zvaigznes sniedz šefpavāram teju vai nemirstību – attiecīga lieluma slavu, cieņu, plašas publicitātes iespējas, arī finansiālo un radošo brīvību. Pašam restorānam viena zvaigzne var ļaut ne tikai palielināt piedāvājuma cenas, bet sniegt reālu iespēju paaugstināt apmeklētāju skaitu un peļņu pat par 30%. Taču arī šai monētai ir otra, ne tik skaista puse - arī Michelin inspektoru viedokļi ir subjektīvi un ir balstīti uz (vismaz) vienu vizīti noteiktajā restorānā. 

Michelin ir kļuvis arī par sava veida sistēmu un pavāri zina, ka, pievēršot uzmanību noteiktām detaļām un pat ēdieniem (dodot priekšroku franču virtuves klasiskajiem ēdieniem) iespēja nopelnīt zvaigzni - pieaug. Tas noved pie tā, ka pavāri pieturas pie jau pārbaudītām vērtībām, atstājot savu inovatīvo pusi nomaļā.

Michelin zvaigznes tumšā puse 
Diemžēl zvaigznes ne vienmēr nes labumus – labu slavu un augošus ienākumus restorānam. Pēc Michelin zvaigznes iegūšanas, restorāni nereti zaudē savus ilggadējos klientus, jo tie baidās no pārāk augstām cenām, straujām apmeklētāju izmaiņām, kas noved labu restorānu pie slikta iznākuma – slēgšanas. Michelin ēra, gribot vai negribot, ir izveidojusi snobisku, nepamatoti kritisku viesu slāni, kuru ekspektācijas ir augstākas par tām, kuras šefpavāri var vai vēlas apmierināt.

Klienti svarīgāki par zvaigznēm 
Pēdējos divu gadu desmitos presē ir lasāms par šefpavāriem, restorānu īpašniekiem vai līdzīpašniekiem, kuri atsakās no Michelin piešķirtajām zvaigznēm, jo viņiem vissvarīgākais tomēr ir pats ēdiens, tā kvalitāte, inovāciju un kreativitātes brīvība, kā arī atmosfēra restorānā un visu ēdiena baudītāju labsajūta. 

2014. gadā Rīgā kopumā darbojās 92 restorāni, liela daļa no tiem - labi, atpazīstami un augsta līmeņa restorāni. Tajos darbojas labi pazīstami un talantīgi šefpavāri, restorāni ir izsmalcināti, ēdieni – interesanti, bet tajā pašā laikā ne Rīgā, ne Latvijā (kā arī nevienā no Baltijas valstīm) nav restorāna, kuram būtu piešķirta Michelin zvaigzne. 

Latvijā vēl pietrūkst spēcīgu restorānu tradīciju 
Aprunājoties ar sasniegumiem bagātiem, pieredzējušiem un pazīstamiem restorānu jomas profesionāļiem, kā arī patstāvīgi pētot šo jautājumu,ir nonākts pie vairākiem secinājumiem. Kā viens no būtiskākajiem iemesliem, kāpēc Latvija starptautiski netiek uzlūkota kā viena no augstas klases kulinārijas valstīm, ir stipru tradīciju trūkums gan ēdienu gatavošanas ziņā, gan arī to pasniegšanas mākslā. 

Pavāri un viesmīļi netiek uzlūkoti ar tādu pašu cieņu kā, piemēram, Itālija vai Francijā. Latvijā tomēr nav visā pasaulē atpazīstamu pavāru un restorānu skolu, turklāt, ne visi var atļauties privilēģijas mācīties ārvalstīs, kā arī iegūt iespēju stažēties pie kāda no Michelin zvaigžņu šefpavāra.  

Kvalitāte un apkalpošanas kultūra nav augstākajā līmenī 
Vēl viens aspekts – kvalitāte, kura vēl nav salīdzināma ar ļoti daudzām citām Eiropas valstīm, kurās tiek izdota Michelin gida grāmata. Ēdienu servēšanas (ilgās gaidīšanas) laiks var pārkāpt jebkuru pacietības robežu, kam nereti pievienojas arī nelaipna, nepamatoti augstprātīga attieksme vai arī tiek piekopta visai nesaprotama virtuves politika – šefpavārs pats virtuvē darbojas reti. 

Tas mazina ne tikai uzticību pašam restorānam, bet arī – ēdiena kvalitātei, kurai ir jāseko līdzi, lai katrs viesis būtu lutināts augstākajā līmenī. Latvijā arī nav tik daudz cilvēku, kuri varētu atļauties ieturēt maltītes Michelin restorānos, jo šis prieks nav lēts. Nedrīkst aizmirst, ka Michelin ir ne tikai skaists stāsts par zvaigznēm, augstas klases pavāriem un restorāniem, bet arī – biznesu. Viens no Latvijas restorānu pasaules profesionāļiem atzīst, ka Michelin neplāno iekļaut Baltijas valstis savā redzeslokā, jo tas, vienkārši izsakoties, neatmaksāsies. Michelin vēlas pelnīt - ja grāmatā būs tikai dažas lapas, tas nebūs iespējams. 

Lai gan pagaidām Latvijas restorāni nav iekļauti Michelin guide grāmatā, veicot pētījumu, bija ļoti patīkami redzēt, cik daudz profesionāļu un augsti kvalificētu, savu darbu mīlošu cilvēku var sastapt Rīgas restorānu zālēs un virtuvēs. 

* Pētījumu veica Inga Bukovska. Pētījums tika veikts Rīgā, 2016. gada ziemā un pavasarī, izmantojot autores personīgo pieredzi, baudot restorānus dažādās Eiropas valstīs un interesi gan par ēdienu pagatavošanu, gan baudīšanu, gan pasniegšanu, kā arī – sarunājoties ar vairākiem Latvijas labāko restorānu vadītājiem un šefpavāriem. 


Horeca

  

Vēl ziņas

Vai Latvijā ražotie sieri der restorānu ēdienkartē
PVD atklāj nelegālus medījumu gaļas produktu ražošanas uzņēmumus
“Rīgas Melnais Balzams” aktīvi startē ASV tirgū
Rīgā tūristu skaits palielinājies
Restorānu ceļveža White Guide Baltic-30 labākie Baltijas restorāni


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts