Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ziņas

05.02.2019

Pāvels Gurjanovs stāsta par pieredzi gatavojoties Bocused'Or konkursam (video)

Turpinot Pavāru kluba rīkoto semināru sēriju, 24. janvārī 40 pavāri un nozares speciālisti no visas Latvijas pulcējās Pavāru kluba prezidentes Svetlanas Riškovas organizētajā pasākumā Pavāra profesijas virsotne – Bocused'Or konkurss

Seminārs norisinājās Promo Chash&Carry Gastro studijas viesmīlīgajās telpās.Pasākumā ar savu unikālo pieredzi prestižākajā pavāru konkursā Bocused'Or dalījās Igaunijas restorāna SŌE šefpavārs Pāvels Gurjanovs. Viens no semināra mērķiem bija iedvesmot  Latvijas šefpavārus ļauties izaicinājumam un piedalīties lielos un prestižos konkursos.

2018. gadā Pāvels devās uz Turīnu, lai konkursā GOURMET EXPOFORUM mērotos meistarībā ar vēl 19 Eiropas šefpavāriem un cīnītos par iespēju iekļūt Bocused'Or finālā. Konkurss notika divas dienas. Vienu dienu pirms konkursa visi pavāri gāja uz vietējo tirgu un izvēlējās produktus pirmajam ēdienam. Otrajam ēdienam katrs pārstāvis ņēma iepriekš sagatavotus ingredientus, lai demonstrētu savu individualitāti gatavošanā. Pirms konkursa tika dots laiks: divas stundas, lai visu sagatavotu un saliktu boksā. Arī boksa izskatu vērtēja žūrija.

Igaunijas pārstāvji jau piekto reizi piedalījās konkursā, šoreiz iegūstot 14. vietu, kas dalību finālā nenodrošināja, taču sniedza neatsveramu pieredzi. Pāvels stāstīja par konkursa atmosfēru, norises tempu, kā arī minēja dažādas nianses, kuras vērtē konkursa žūrija. Šefpavāru konkursam jāgatavojas vismaz 2 gadus. Piemēram, Norvēģijas šefpavāri, kuri ir konkursa līderi, šajā laikā nestrādā,  bet visu savu laiku velta treniņam.Lai startētu konkursā, visa uzmanība un enerģija ir jāvelta sagatavošanās darbam,  tāpēc svarīgi, lai būtu sponsoru un  valsts atbalsts.

Kā atzina Pāvels, viena no svarīgākajām lietām, pie kā jāstrādā  gatavošanās procesā, ir spēja iekļauties noteiktajā laikā (5 stundas un 35 minūtes). Sākumā ēdienu izdodas pagatavot 10 stundu laikā, bet uzdevums ir spēt iekļauties mazāk nekā 5 stundās un 30 minūtēs. Treniņa rezultātā ēdienu gatavošanas  laiks pakāpeniski saīsinās, līdz tiek sasniegts vēlamais. Vajadzētu tiekties treniņa laikā pagatavot ēdienu ar 15 minūšu rezervi.

Lai konkursā pavārs spētu vairāk nekā 5 stundas intensīvā tempā gatavot ēdienu, ir nepieciešama arī laba fiziskā sagatavotība. Savukārt konkursa laikā pavāri ēd melno šokolādi – tā palīdz uzturēt tonusu. Pāvels atzina, ka aptuveni konkursa trešajā stundā var sajust  nogurumu.

Pāvels pastāstīja, ka Bocused'Or  konkurss ir pazīstams arī ar nozīmi, kas tiek piešķirta detaļām. Katrai lietai jābūt labi pārdomātai, bet konceptam jābūt vienotam.

Žūrija lielu vērību pievērš ēdiena izskatam. Ēdienā izmantotajiem elementiem jābūt pēc iespējas estētiskākiem, katrai detaļai jāizskatās garšīgi, maksimāli skaisti un tehniski sarežģīti. Šefpavāram jāparāda maksimālais, ko var panākt garšā un tehnikā.

Gadās, ka pavārs, gatavojoties konkursam, pusgadu domā un meklē labāko risinājumu kādam ēdiena elementam, līdz beidzot atrod. Parasti labākie risinājumi pēc konkursa ir redzami restorānos. Konkursā prezentētie ēdieni vienmēr ir ļoti estētiski: lai to panāktu, pavāri gatavojas ilgi.

Ir svarīgi izmantot inovatīvas tehnikas. Jāizmanto arī elementi, kas raksturo pārstāvēto valsti. Konkursam klātienē seko vairāki tūkstoši līdzjutēju un atbalsta savas valsts konkursantu. Interesanti ir tas, ka, kaut arī pasākumā ir nepārtraukts troksnis, konkursants ir tā koncentrējies, ka to nedzird un tas netraucē. 

Cita būtiska nianse: konkursa norise tiek rādīta tiešraidē, tāpēc gatavošanas procesam jābūt estētiskam un kārtīgam. Protams, tas var radīt konkursantam papildus satraukumu, taču ar to jātiek galā.

Viena no svarīgākajām lietām ir atrast pareizos ingredientus un pareizo risinājumu, kā viss izskatīsies.Tāpēc konkurss nav tikai viena šefpavāra konkurss, bet gan veselas komandas darbs: tajā ietilpst mākslinieki, dizaineri, pavāri un viens kandidāts, kurš pārstāv valsti. Komandai ir treneris, kurš seko laikam pa minūtēm.

Šefpavāra sniegums ir valsts prestižs. Ēdiens tiek pasniegts uz paplātes, un te katra valsts cenšas, cik spēdama, lai tas izskatītos pēc iespējas krāsaināk un iespaidīgāk. 

Žūrija parasti pēc skaita ir tikpat liela, cik valstu dalībnieki piedalās konkursā. Piemēram, ja konkursā piedalās 24 valstis, tad attiecīgi ir tikpat žūrijas locekļu. Žūrija vērtē visu: ne tikai ēdienu, estētiku un tehniku, bet arī to, kā konkursants pārvietojas boksā un sakārto  boksu pēc darba.

Līdz šim konkursa līderi parasti bija francūži un skandināvi, bet šogad skandināvi – Norvēģija, Zviedrija un Dānija – ir izgājuši vadībā. Interesanti, ka atlase nākamajam konkursam Bocused'Or notiks Tallinā. Tas būs grandiozi. 

Prezentācijas vakara svarīga sastāvdaļa bija profesionālā un moderna Electrolux virtuves tehnika, kuru izmantoja ēdienu gatavošanā. Svetlana Riškova pastāstīja interesantus faktus par jaunumiem virtuves tehnikas pasaulē un iepazīstināja ar jaunākajām iespējām, kas palīdz efektīvāk un ekonomiskāk darboties virtuvē.

Prezentācijas gardākais mirklis bija ēdienu pasniegšana un baudīšana. Šefpavāra Pāvela Gurjanova stilu raksturoja vietējo produktu izvēle, smalkas gatavošanas nianses un pārsteidzoši faktūru savienojumi. Katrs no pieciem pasniegtajiem ēdieniem tika augsti novērtēts ar atzinīgiem vārdiem un pelnītiem aplausiem. 


  

Vēl ziņas

Latvijas profesionālās izglītības iestāžu audzēkņu profesionālās meistarības konkurss Jaunais Maiznieks 2019
SPI grupas izšķirošā uzvara Stolichnaya preču zīmes strīdā
13. novembrī seminārs-Kā izplatīt vietējo pārtiku Bizness-Biznesam tīklā
No 5.-7. februārim Berlīnē notiks starptautiskā augļu un dārzeņu loģistikas nozares izstāde
Zināmi sacensību Monin Junior Cup 2019 uzvarētāji


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts