Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ziņas

07.12.2014

Martell meistarklasē tika atklātas 2015. gada tendences ēdienu un dzērienu jomā (receptes)

Tuvojoties svētkiem, tika rīkota īpašā Martell konjaka meistarklase, kurā atzītais šefpavārs Lauris Aleksējevs un dzērienu eksperts Edgars Grišulis, kurš ir vadījis vienu no labākajiem kokteiļbāriem pasaulē, dalījās pieredzē, atklājot konjaka un ēdienu saderības nianses, gatavošanas noslēpumus, kā arī, kādas būs 2015. gada ēdienu un dzērienu tendences. 

Kā uzsver eksperti, nākošajā gadā arvien pieprasītāki kļūs konjaka kokteiļi, kā arī akcents tiks likts uz sezonālu produktu izmantošanu gan ēdiena, gan kokteiļu pagatavošanā.

Pasākuma ietvaros viesu acu priekšā tika pagatavoti un vērtēšanai izlikti četru kārtu ēdieni, katrs no kuriem tika pieskaņots dažādiem Martell konjakiem. Uzkodā tika servēta konjakā marinēta laša fileja ar sakņu dārzeņu salmiņiem un medus maizes kraukšķiem. 

Kā nākošais ēdiens tika pasniegts puķkāpostu un topinambūru krēms ar meža sēnēm un grauzdētiem riekstiem. Pamatēdienā viesi varēja baudīt brieža cepeti ar brūkleņu/rozmarīna mērci un kāļu biezeni. 

Savukārt desertā, kas izsauca vieslielāko viesu sajūsmu, tika servēts ogu un marcipāna sacepums ar augļu sorbetu. *

Pie katra ēdiena tika pasniegti atbilstošas kategorijas konjaki, savienojot tos pēc viegluma pakāpes, aromāta, garšas niansēm un citiem parametriem. Tomēr vislielāko pārsteigumu viesos izsauca fakts, ka konjaks tika servēts ne tikai jau klasiski pieņemtajā veidā, bet arī kokteiļos. 

Kā atzīst dzērienu eksperts Edgars Grišulis, Latvijā ir ļoti daudz stereotipu par ēdienu un dzērienu saderību. Kaut arī vīna pieskaņošana ēdienam ir nu jau ierasta lieta, ēdiena baudīšana kopā ar atbilstošu konjaku pie mums joprojām ir kas jauns. Turklāt cilvēki pārsvarā to bauda tīrā veidā, lai gan patiesībā konjaks lieliski garšo arī kokteiļos.  

„Konjaks ir ideāls dzēriens, ar ko spēlēties, arī kokteiļos. Mūsdienu kokteilis ir ļoti dabīgs, bārmeņi paši pagatavo kokteiļa sastāvdaļas, piemēram, rīsu pienu, cukura sīrupu vai augļu sulas. 

Tagad galīgi nav modē tie zili-zaļie sīrupi. Pasaules industrijas eksperti par tādiem parasti  saka : Its so 90ties! – disko kokteiļi, tagad modē ir dabīgums!

Turpinot par 2015. gada tendencēm, Edgars uzsver, ka topā būs ne tikai kokteiļi, bet arī sezonālo produktu izmantošana tajos, līdzīgi kā tas notiek ar ēdieniem. Piemēram, tagad ir granātābolu sezona, līdz ar ko šobrīd ir aktuāli kokteiļi ar granātāboliem, tāpat tiek izmantots ingvers”, stāsta Edgars Grišulis. 

„Konjaks ideāli piestāv jebkuram ēdienam, galvenais ir pareizi to dzert un pasniegt. Piemēram, konjaku vislabāk ir pasniegt istabas temperatūrā, lai vispilnvērtīgāk izjustu dzēriena garšas un smaržas nianses. Pastāv uzskats, ka jo vieglāks ēdiens, jo jaunāks jāizvēlas konjaks. Piemēram, salātus ar vieglām citrusu mērcēm būtu vēlams kombinēt ar Martell VS konjaku, savukārt, ēdot gaļu – vēlams izvēlēties VSOP vai XO.

Piemēram, pie pīles izcila izvēle būs Martell VSOP, bet pie liellopa vai brieža – Martell XO. Savukārt, ar desertiem nemaz nav tik vienkārši: ja deserts ir smags, piemēram, no šokolādes, tad vajadzētu izvēlēties vecāku konjaku, kā piemēram, Martell XO vai Martell Cordon Bleu”, pieredzē dalās eksperts.

Martell meistarklase tika veidota kā ekspertu degustācijas pasākumu cikls, kurš veltīts Martell konjaka nama gaidāmajiem svētkiem – 300 gadu svinībām. Vienlaikus meistarklases mērķis ir izglītot sabiedrību par dzērienu un ēdienu saderību, ēdienu un dzērienu kultūru, veicinot izpratni un attīstot gastronomijas tradīcijas Latvijā.


*Martell meistarklases menu


Konjakā marinēta laša fileja ar sakņu dārzeņu salmiņiem un medus maizes kraukšķiem

Sakņu dārzeņi:
100 g burkāni
100 g seleriju kāti
100 g fenhelis

Mērce: 

1 Laima sula
Cukurs – pēc garšas
Balzamiko krēms - tējkarote
Zivju mērce - ēdamkarote
½ Šalotes sīpoli
½ Čili pipars
Svaigs koreandrs – pēc garšas

Lasis: 
Marināde: 
Koriandrs - tējkarote
Sāls – pēc garšas
Cukurs – pēc garšas
Dilles - tējkarote
1 Laima sula
Pipari - tējkarote
Medus - tējkarote

Atstāt marinādē lasi uz vienu dienu, cept krasnī 80 grādos 20 minūtes.









Puķkāpostu un topinambūru krēms ar meža sēnēm un grauzdētiem riekstiem
1 kg topinambūru
150 g šalotes sīpolu
100 g seleriju kāts
200 g fenhelis
500 g puķkāposts
100 g sviests
100 g saldais krējums

Garšai:
pus tējkarote rīvēta muskatrieksta
1 kanēļa miza
drupināti melnie pipari
sāls pēc garšas

Gatavošana:
Apcep šalotes sīpolu, pievieno visas pārējās sastāvdaļas un pievieno 1 litru ūdens. Vāra uz vidējas uguns līdz visi produkti ir mīksti. Pasniedz ar grauzdētiem riekstiem un meža sēnēm.

Brieža cepetis ar brūkleņu/rozmarīna mērci un kāļu biezeni

4 porcijām nepieciešams:
1 kg brieža gaļas, mugura bez kaula

Marinādei:
Pus tējkarote malta kanēļa
Pus tējkarote malta zvaigžņu anīsa
Pus tējkarote drupinātu melno piparu
Pus tējkarote sausa, malta koriandra
Pus tējkarote malta kardamona
1 ēdamkarote brūnā cukura
Sāls pēc garšas
Visu sajauc, liek brieža gaļai virsū un marinē 1 diennakti.

Gatavošana:
Veselu gabalu apcep uz pannas no abām pusēm. Pēc tam turpina cept krāsnī 120 grādos 40 minūtes.
Izņem no krāsns un 5 – 7 minūtes atpūtina brieža gaļu.
Pēc tam sagriež šķēlēs.


Biezenim:
800 g kāļu
100 g saldais krējums
100 g sīpolu
100 g sviests
Sāls, pipari pēc garšas
Biezeņa pagatavošana:
Visu vāra (pus litrs ūdens) līdz kālis ir mīksts. Pēc tam visu sastampā un pasniedz ar brieža gaļu.

Ogu un marcipāna sacepums ar augļu sorbetu

4 olas bez dzeltenuma
2 veselas olas (gan dzeltenums, gan baltums)
4 karotes pūdercukura
4 karotes cepamā marcipāna
100 ml Martell konjaka

Gatavošana:
Visu sakuļ mikserī. Liek uz šķīvja un cep krāsnī 220 grādos.
Dekorē ar svaigām ogām un sorbetu.









  

Vēl ziņas

airBaltic Training Pilotu akadēmija sāk uzņemšanu
Lauku tūrisma uzņēmējdarbību apdraud negodīga konkurence un arvien pieaugoša birokrātija
Vai Latvijā ražotie sieri der restorānu ēdienkartē
PVD atklāj nelegālus medījumu gaļas produktu ražošanas uzņēmumus
“Rīgas Melnais Balzams” aktīvi startē ASV tirgū


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts