Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ziņas

11.01.2017

Kā temperatūra ietekmē augļu un dārzeņu glabāšanu

Šoreiz apskatīsim būtiskākos faktorus, kuru dēļ augļi un dārzeņi varētu sāk zaudēt ne tikai savu kvalitāti, bet arī reāli bojāties.

Viens no būtiskākajiem faktoriem ir gaisa temperatūra, kādā mēs uzglabājam augļus un dārzeņus. Nelabvēlīgas sekas var izraisīt gan temperatūras pazemināšanās, gan arī tās paaugstināšanās. Abos gadījumos sekas būs dažādi raksturā atšķirīgi bojājumi.

Šoreiz par aukstuma bojājumiem, kas nav gluži tas pats, kas sala bojājumi. Tad audos, sasniedzot sasalšanas punktu, veidojas ledus kristāli. Aukstuma bojājumi rodas tāpēc, ka tiek bojātas augu šūnu membrānas. To bojājumi izsauc vairākas sekundāras reakcijas, piemēram, tādas kā etilēna izdalīšanos, transpirācijas (elpošanas) palielināšanos (iztvaikošanu), uzkrājas dažādi toksiskie savienojumi, piemēram, etanols, acetaldehīds, izmainās šūnu struktūra. 

Šīs pazīmes starp kultūrām var ļoti variēt, jo atšķiras augu jutība un spējas pēc bojājuma atjaunot šūnu membrānas. Ja uzglabāšanas laikā kritiskās temperatūras ietekme ir bijusi neilgu laiku, pēc bojājuma augļu vai dārzeņu šūnas var atjaunoties. Ja kritiskās temperatūras ietekme ir bijusi ilgstoša, tad notiek neatgriezeniskas izmaiņas. 

Tās parādās vizuāli saskatāmu simptomu veidā. Jo zemāk zem kritiskā sliekšņa ir gaisa temperatūra, jo ātrāk parādās aukstuma bojājumi. Aukstuma bojājumu atklāšana un diagnosticēšana nav vienkārša. Izņemot augļus vai dārzeņus no glabātuves, tie var izskatīties gluži nebojāti, bet bojājumi var parādīties, tos novietojot citā temperatūrā. Novietojot augļus un dārzeņus siltumā, simptomi var parādīties nekavējoties, bet var arī paiet vairākas dienas. 

Dažkārt tie ārēji, vizuāli varbūt vispār nav redzami. Aukstuma bojājumi veidojas gaisa temperatūras intervālā starp 0 oC un minimālo pieļaujamo, kas nodrošina attiecīgi augļu un dārzeņu uzglabāšanos. To parādīšanās ātrums ir tieši saistīts ar gaisa temperatūru. Jo zemāka ir gaisa temperatūra, jo straujāk augļi un dārzeņi tiks bojāti, un otrādi, jo gaisa temperatūra ir tuvāka minimāli pieļaujamai uzglabāšanas temperatūrai, jo aukstuma bojājumi veidosies lēnāk. Vēl to ietekmēs pašu kultūru jutība pret zemu gaisa temperatūru iedarbību. 

Vairāk izplatītie augļi un dārzeņi iedalās trijās “jutības” grupās. Jutīgie, kam aukstuma bojājumi veidojas salīdzinoši ātri un spēcīgi. “Vidēji jutīgie”, kuriem noteiktos apstākļos aukstuma bojājumi veidosies lēnāk. “Izturīgie”, kas var salīdzinoši ilgstoši pretoties zemu gaisa temperatūru ietekmei un saglabāt spēju “izdzīvot”, skat. tabulu.

Galveno augļu un dārzeņu jutība pret zemas gaisa temperatūras iedarbību




Aukstuma bojājumu raksturs:

Virsmas bojājumi – iegrimuši un atkrāsojušies plankumi. Iegrimusi miza, visbiežāk bojā kultūras ar plānu mizu, t. sk. gurķus.
Ūdeņaini audi visbiežāk izpaužas tiem dārzeņiem un augļiem, kam ir plāna un mīksta miza, piemēram, paprikai, sparģeļiem un vīnogām.
Ūdens zudumi vai izžūšana, sačokurošanās (sarkanās paprikas ir relatīvi izturīgākas par citas krāsas).
Iekšēja audu atkrāsošanās (āboliem, kas glabāti pie 0 oC, novērojama iekšējo audu brūnēšana).
Audu sabrukšana.
Augļi nenobriest vai nobriest nevienmērīgi un lēni (veģetācijas perioda laikā).
Pastiprināta etilēna izdalīšanās un augļu novecošanās.
Saīsināta uzglabāšanās spēja.
Kompleksa rakstura garšas, smaržas un struktūras izmaiņas.
Augšanas vai dīgšanas spējas zudums (kartupeļu bumbuļiem).
Vīšana.
Izdaloties šūnu sadalīšanās metabolītiem, notiek pastiprināta mikroorganismu, it sevišķi sēnīšu slimību ierosinātāju attīstība. 
 

Kā aukstums var ietekmēt dažādas kultūras?
Viena no jutīgākajām dārzeņu grupām ir ķirbjaugi. Visjutīgākie ir gurķi, lai gan atsevišķu šķirņu svaigus gurķus un hibrīdus pie gaisa temperatūras +6 līdz 8 oC un gaisa mitruma 90–95% var uzglabāt līdz trim nedēļām, tomēr, ja tos ilgstoši (10 dienas) uzglabā pie gaisa temperatūras 0,5 oC, gurķiem nonākot siltumā, tie ātri zaudē preces izskatu. Tiem veidojas stiklveida struktūra, tie zaudē dabisko aromātu un garšu. Audiem sākot sadalīties, tie kļūst izburbuši. Sekundāri uz tiem ātri parādās dažādi sēnīšu un baktēriju slimību ierosinātāji.

Tomātiem aukstuma bojājumi izpaužas kā nevienmērīga vai ļoti slikta nogatavošanās, nevienmērīga krāsošanās, priekšlaicīga sažūšana, virsmas iegrimšana, sēklu brūnēšana. Zaļie tomāti ir jutīgāki par gatavajiem. Zūd raksturīgā garša un aromāts. Šie simptomi parādās tikai tad, kad tomāti pēc aukstuma iedarbības nonāk augstākā temperatūrā. Gaisa temperatūra zem +7 līdz +12,5 oC ir tā, kura izraisa aukstuma bojājumus. Tomāti, kuri pirms aukstuma perioda ir atradušies augstākā temperatūrā, būs jutīgāki par tiem, kuri bijuši zemākā temperatūrā. Pēc novākšanas vajadzētu parūpēties, lai tā nenoslīdētu zem šī līmeņa.

Kāpostiem aukstuma bojājumi veidojas, ja kāpostu galviņas ilgstoši uzglabājas -1 līdz 4 oC temperatūrā. Tad var attīstīties fizioloģiska rakstura slimība – melnā sīkplankumainība. Kāpostu galviņas tā galvenokārt bojā uzglabāšanas perioda otrajā pusē. Uz galviņu ārējām lapām (dažreiz arī dziļākām) izveidojas dažādas formas sīki, mazliet audos iegrimuši, melni, tumši brūni vai svina pelēki plankumi. 

Bojātām galviņām nesamazinās masa, bet pazeminās realizācijas (tirgus) vērtība. Šo bojājumu rašanās vēl pilnīgi nav izpētīta. Visvairāk tā attīstās, ja veģetācijas perioda laikā ir lietotas pārāk lielas, nesabalansētas slāpekļa devas, kas veicina šo nekrotisko plankumu veidošanos. Lai no tā izvairītos, ir jādod sabalansēts mēslojums un jāievēro uzglabāšanas temperatūras režīmi. Vēl viena fizioloģiska galviņkāpostu saslimšana ir galviņu tumšošanās. 

Galviņkāpostus ilgstoši uzglabājot par -1 oC zemākā temperatūrā, galviņu iekšējās lapas atmirst un pūst (lapas kļūst tumšas). Ārējās lapas pēc kāpostu atmiršanas paliek veselas. Ir viedoklis, ka iekšējo lapu atmiršanas cēlonis ir skābekļa trūkums. 

Šāds stāvoklis var izveidoties pie iepriekš minētajiem zemās temperatūras intervāliem, kad kāpostu lapas sasalst, un starp tām izveidojušies ledus kristāliņi neļauj gaisam (skābeklim) piekļūt galviņu iekšējām lapām. Uz atmirušajām lapu daļām strauji vairojas un attīstās dažādi mikroorganismi, kas izraisa kāpostu galviņas iekšējās – centrālās daļas pūšanu, kā rezultātā veidojos tautā tā sauktās “plūmes”. No tā var izvairīties samērā vienkārši, nepieļaujot, lai kāpostu galviņas sasaltu, un ievērojot kāpostiem atbilstošos gaisa temperatūras režīmus.

Kartupeļu bumbuļus ilgstoši uzglabājot -1 līdz +1 oC temperatūrā, tie faktiski neatšķirsies no veselajiem, bet pārgriežot tajos parādās redzamas tumšākas svītras vai plankumi, kas var  nedaudz atgādināt bumbuļu rūsainību. Smagākos gadījumos uz bumbuļu virsmas veidojas tumši brūni, nedaudz iegrimuši plankumi. Bumbuļu mīkstumā plankumi var būt no gaiši brūna līdz tumši brūnam vai pat melnam. 

Atsevišķos gadījumos bojājumi var atgādināt kartupeļu bumbuļu fuzariozi –  Fusarium spp. Pazīmes var būt gan iekšējas, gan ārējas. Šāda rakstura bojājumus var izraisīt kļūdas noliktavu ventilēšanā, jo sevišķi ziemas aukstākajos periodos. 

Lai tas nenotiktu, ir jābūt iespējai regulēt aukstā āra gaisa piejaukšanu, tā panākot atbilstošu temperatūru ventilējamam gaisam. Regulāri jāpārbauda, vai korekti darbojas termometri un izmantojamās automātikas temperatūras sensori. Ir gadījumi, kad uz bumbuļiem parādās sīkas plaisas vai iekšā – nelieli tukšumi bumbuļos. 

Šādi bojājumi bumbuļiem izsauc spēcīgu asnošanu, kas nākamajā veģetācijas perioda laikā noved pie daudzu sīku bumbuļu veidošanās, bet dažkārt tādi bumbuļi asno mazāk un vēlāk nekā normāli bumbuļi. Pastāv atšķirības arī starp šķirnēm. Kartupeļu glabātuvē nedrīkst pieļaut gaisa temperatūras pazemināšanos zem +2 oC.

Māris Narvils,
LLKC Augkopības nodaļas vecākais speciālists dārzkopībā

 

  

Vēl ziņas

Vai Latvijā ražotie sieri der restorānu ēdienkartē
PVD atklāj nelegālus medījumu gaļas produktu ražošanas uzņēmumus
“Rīgas Melnais Balzams” aktīvi startē ASV tirgū
Rīgā tūristu skaits palielinājies
Restorānu ceļveža White Guide Baltic-30 labākie Baltijas restorāni


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts