Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ziņas

18.09.2015

Jaunākās tehnoloģijas arī jaunu recepšu radīšanā

Tehnoloģijas turpina iekarot arvien plašākas mūsu dzīves jomas, tostarp ar mākslīgā saprāta palīdzību, izmantojot mākoņdatņošanu, var pat pagatavot neskaitāmas gardas maltītes. Uz ko ir spējīgs kompānijas IBM radītais mākslīgais intelekts „Watson” pavārmākslas jomā? Lūk, process, kas norisinās īpašā ar tehnoloģijām aprīkotā lieldatora „prātā”: 

Pirmajā posmā tevis izvēlētais ēdiens tiek nosūtīts uz kognitīvo sistēmu IBM mākonī. Turpinājumā mākonī balstīta analītika nosaka, kas padara, piemēram, burito par burito un biezeņzupu par biezeņzupu. 

Ja cilvēki pavāri vienlaikus spēj apstrādāt divus vai trīs ēdiena komponentus, kognitīvā sistēma mākonī spēj vienlaikus tikt galā ar tūkstošiem komponentu. „Watson” ģenerē jaunas iespējas – tūkstošiem sastāvdaļu rada tik lielu recepšu skaitu, ka tas mērāms kvintiljonā jeb 1018.

Savukārt ķīmiskā informātika pārvērš garšas molekulārās formulās, bet hedoniskā psihofizika modelē cilvēka garšu, lai uzzinātu, kuras sastāvdaļas ir piemērotākās. 

Katra recepte tiek analizēta un novērtēta atbilstoši tās spējai pārsteigt. Beigu posmā notiek partnerība ar cilvēku, kad sastāvdaļu saraksts tiek ievadīts visradošākajā no visiem datoriem – cilvēka smadzenēs un ir gatavs kreatīvam gatavošanas procesam. 

„Jau radītas dažādas tehnoloģijas, datorprogrammas un elektroniskas ierīces, kas ir tik viedas, ka spēj darboties gluži kā cilvēki. Mūsdienās mākslīgais saprāts ir iekarojis arī ēdināšanas nozari – tas ir revolucionārs pavērsiens pavārmākslas jomā, sniedzot iespēju nobaudīt izsmalcinātas maltītes, kas tapušas tikpat kā bez cilvēka roku darba,” komentēja „IBM Latvija” vadītājs Edijs Tanons.

Starp citu, mākslīgā saprāta radītās receptes varēsi nobaudīt arī vērienīgākajā gada biznesa tehnoloģiju platformas BISMART forumā, kas notiks 24.septembrī koncertzālē „Palladium”. 

Forumā ar prezentācijām uzstāsies „The Warp Concept” augstākās vadības konsultants digitālo stratēģiju jomā Jan L.Cedero, „Digital Mind” produktu attīstības viceprezidents Michael Cybala, „IBM Europe” priekšsēdētājs Harry Van Dorenmalen, „Visma Enterprise” metožu pārvaldnieks Bjørn Magne, „Arrow ECS” Drošības pētījumu un komunikācijas direktors Eiropā, Tuvajos Austrumos un Āfrikā Rik Ferguson, u.c. 
 
Piedalies klātienē, skaties tiešraidi lietotnē „LMT Straume”, bismart.lv, portālā tvnet.lv, radio SWH mājaslapā un uzdod jautājumus attālināti, seko jaunumiem arī sociālajos tīklos.

 Lūk, vairākas „Watson” kognitīvajā pavārgrāmatā rodamas receptes, kas iepriecinās ikvienu gardēdi: 



1. Baltijas ābolu pīrāgs
Sastāvdaļas:
450 g sagrieztas cūkgaļas filejas
1 nomizots un sagriezts ābols ar izņemtu serdi 
4-5 nomizoti ķiploki 
2 ēdamkarotes kubiņos sagriezta sīpola 
3 tējkarotes kūpināta sāls
Margarīns: pēc nepieciešamības 
¼ krūzītes melleņu 
2 ēdamkarotes žāvētu sadalītu aprikožu 
1 tējkarote gaišā brūnā cukura 
1 tējkarote nomizota un sagriezta ingvera 
½ tasītes plus 2 tējkarotes pilnpiena 
½ izlobītas vaniļas pāksts 
¼ tējkarotes agar-agara
¼ tasītes saldā krējuma
1 vesela ola plus viens olas dzeltenums 
1 tējkarote granulētā cukura 
¼ tējkarotes saberztu krustnagliņu 
230 g saldētas kārtainās mīklas  
Dārzeņu eļļa pēc nepieciešamības 
Maurloki pēc nepieciešamības
Pētersīļu lapas pēc nepieciešamības 
Jūras sāls pēc nepieciešamības

Pagatavošana:
Lai iesālītu cūkgaļu, pieber 2 krūzītēm ūdens 3 tējkarotes kūpināta sāls. Sālūdenī turi cūkgaļu 30 minūtes, tad nosusini. 

Maigi izsautē ābolus un sīpolu mazā margarīna daudzumā, kamēr tie mīksti, ļaujot liekajam ūdenim no āboliem iztvaikot. Pievieno nedaudz brūnā cukura un sāls. Ļauj ābolu maisījumam atdzist un pievieno tam nosusinātu sagrieztu cūkgaļu.  

Lai pagatavotu melleņu un aprikožu ievārījumu, uzlej uz mērces pannas ½ tasīti ūdens, uzber mellenes, žāvētas aprikozes, 1 tējkaroti brūnā cukura, 1 tējkaroti svaiga ingvera un uzsildi līdz vārīšanās temperatūrai; vāri uz lēnas uguns aptuveni 10 minūtes, kamēr augļi kļūst mīksti. Nepieciešamības gadījumā pārkaisi ar sāli. Noņem no uguns un kārtīgi atdzesē. Kārtīgi samaisi.

Sajauc ½ tasītes piena, vaniļas pupiņu pāksti un agar-agaru mazā cepampannā. Uzvāri, samazini liesmu, bet saglabā vārīšanās režīmu 2 minūtes. Noņem no uguns un pieliec ¼ tasītes saldā krējuma, 1 olas dzeltenumu, 1 tējkaroti cukura, sāls un krustnagliņas. Izņem vaniļas pāksti un ļauj maisījumam atdzist līdz istabas temperatūrai. Maisījumu sablenderē, kamēr tas kļūst viendabīgs un vēss.

Lai pagatavotu kārtaino mīklu „Vol-au Vent” (volovānu) veidā, ieliec saldēto kārtaino mīklu ledusskapī, lai to varētu sagriezt. Darbojoties ātri, sagriez 12 kārtainās mīklas gabalus diska formā 3 collu diametrā. Sagriez 6 no diskiem otro reizi – ar 2 ½ collu griezēju, lai izveidotu tievu gludu cilpu un liec atpakaļ saldētavā, lai nepieļautu, ka diski kļūst pārmērīgi mīksti vai zaudē formu.
Samaisi 1 olu ar pietiekamu daudzumu pilnpiena, lai izveidotu maisījumu apslacīšanai. Apzied katru no diskiem. Maigi uzliec vienu no kārtainās mīklas cilpām augšpusē. Apzied šo augšējo cilpu ar ļoti nelielu maisījuma daļu.

Ieliec aptuveni ¼ daļu tasītes gaļas un ābolu pildījuma volovānu centrā un uzliec uz pergamenta vai pannas, lai starp gabaliem būtu pietiekams attālums. Cep 175 grādu temperatūrā 10 minūtes, samazini karstumu līdz 150 grādiem un turpini cept, kamēr masa kļūst viendabīgi brūna un cūkgaļas pildījums ir pilnībā izcepies. Noņem no uguns un ļoti maigi pārkaisi ar konditorejas cukuru, ieliec atpakaļ cepeškrāsnī uz 30 sekundēm, lai izkausētu cukuru, un atdzesē.

Lai pagatavotu ķiploku čipsus, sagriez ķiplokus ļoti smalkās šķēlītēs un liec tos cepamajā pannā, uzlejot nedaudz piena. Uzvāri, nokās pienu un atkārto blanšēšanas procesu vēl divas reizes. Maigi nosusini ķiplokus uz papīra dvieļiem. Uzkarsē eļļu līdz 175 grādiem pēc Celsija un nedaudz apcep ķiplokus līdz tie kļūst kraukšķīgi.

Sagriez ābolu aptuveni 1 collu garos gabaliņos un maurlokus - līdzīgā garumā. Uz katra pīrāga gabala uzliec mazu kripatiņu krustnagliņu un melleņu ievārījuma un dekorē ar ābolu šķēlītēm, maurlokiem, pētersīļu lapām un ķiploku čipsiem.

2. Indonēzijas rīsi “Čili karne” 
Sastāvdaļas:
230 g kubiciņos sagrieztas cūkgaļas pavēderes 
1 ēdamkarote plus 1 tējkarote košera sāls 
1 tējkarote plus 1 ēdamkarote kubeba piparu
180 ml lāgera tipa alus 
60 g sviesta 
¼ tasītes plus divas ēdamkarotes sīki sasmalcinātu sīpolloku
¼ tasītes sīki sagrieztas selerijas 
1 stiebrs plus 3 ēdamkarotes citronzāles 
2 tasītes vistas buljona 
1 ½ tējkarote plus 1 ēdamkarote maltu melno piparu 
Šķipsniņa maltu krustnagliņu
800 g sasmalcinātu tomātu
½ izlobītas vaniļas pāksts 
Steika gabals 450 g 
110 g balzametiķa 
2 tasītes rīsu etiķa 
2 tējkarotes cukura 
2 tasītes svaigu sasmalcinātu diļļu 
1 tasīte blanšētu zaļo pupiņu 
2 tasītes vārītu rīsu 
Selerijas lapas 

Pagatavošana:
Palielā bļodā liec cūkgaļu. Pārkaisi gaļu ar 1 tējkaroti košera sāls un 1 tējkaroti kubeba piparu. Kārtīgi samaisi, lai garšvielas apklātu visu gaļu. Pēc tam izņem cūkgaļu no bļodas un uzliec uz cepamās pannas. Liec cepties konvekcijas krāsnī 260 grādos pēc Celsija, cep līdz gaļa ir labi apbrūnējusi. Tad notecini taukus no pannas un karstajiem taukiem pievieno aukstu alu.

Tauku un alus maisījumu ielej atpakaļ cepešpannā. Kamēr cepas cūkgaļa, sāc gatavot čili. Katliņā izkausē sviestu, pievieno ¼ tasītes sīpolloku un seleriju un sautē, kamēr tie mīksti. Tad pievieno vienu stiebru citronzāles, vistas buljonu, ½ tējkarotes melno piparu, 1 tējkaroti kubeba piparu un šķipsniņu maltu krustnagliņu.

Visu maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc tam pievieno tomātus un vaniļu. Pēc garšas pievieno sāli un samazini temperatūru līdz vidējai. Uzliec katlam vāku un sautē. Kad gatava cūkgaļa, to ar visu šķidrumu pievieno katlā. Uzliec katlam vāku un liec to cepties krāsnī 160 grādu temperatūrā pēc Celsija uz divām stundām.

Tad aplīdzini steiku un pārber ar sāli. Samaisi kopā 2 ēdamkarotes samaltas citronzāles, balzametiķi un vienu tējkaroti melno piparu. Pievieno to steikam un atstāj marinēties uz vismaz 2 stundām. Pavisam nedaudz apcep steiku uz grila, tad noņem un sagriez plānās šķēlēs un sadali 13 milimetru garos gabaliņos. Iecilā cūkgaļas pavēderi tomātu sautējumā.

Mazā katliņā samaisi rīsu etiķi ar vienu tējkaroti kubeba piparu, cukuru un vienu ēdamkaroti melno piparu. Maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj atdzist. Kad atdzisis, pievieno dilles, zaļās pupiņas un 2 ēdamkarotes zaļo lociņu. Atstāj to ievilkties uz nakti. Bļodā ieliec pilnu ēdamkaroti rīsu, pa virsu liec tomātos sautēto cūkgaļu un pagatavoto steiku, dekorē ar marinētajiem dārzeņiem un seleriju lapām. 

Beļģijas bekona pudiņš
Sastāvdaļas:
2 tasītes saldā krējuma
110 gramu bekona
2 tējkarotes porcini sēņu pulvera
¼ tējkarotes maltu melno piparu
¾ tasītes granulēta cukura
2 olu dzeltenumi
4 želatīna plāksnītes, kas izmērcētas aukstā ūdenī
2 tasītes paniņu
7 ēdamkarotes bezsāls sviesta
½ tasītes riekstkoka miltu
½ tasītes miltu
Šķipsniņa jūras sāls, ja nepieciešams – vairāk
1 ¼ tasītes cukura, ja nepieciešams - vairāk
4 lieli olu baltumi
2 ēdamkarotes olīveļļas
Apelsīns – sula un miziņa
1 ēdamkarote medus
Šķipsniņa maltu ķimeņu
½ tasītes zelta rozīņu
½ tasītes žāvētu rupji sagrieztu vīģu

Pagatavošana:

Lai pagatavotu pudiņu, sasildi saldo krējumu līdz aptuveni 65 grādiem pēc Celsija, krējumam pievieno bekonu un taukvielas un atstāj vēsumā vismaz uz 4-6 stundām. Nokās krējumu un atstāj tikai bekonu un taukus. Pievieno sēņu pulveri un melnos piparus un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Tikmēr saputo cukuru ar olas dzeltenumiem.

Karsto krējumu samaisi ar olu maisījumu un vāri 85 grādos pēc Celsija. Noņem no uguns un pievieno želatīnu. Ielej maisījumu paniņās un kārtīgi sablenderē. Salej pa glāzēm un šķīvjiem un atdzesē.

Pēc tam sagatavo riekstkoka miltus. Maigi apcep sviestu līdz tas ir gaiši brūnā krāsā. Samaisi sausās sastāvdaļas citā lielā bļodā, iecilā olu baltumus, kamēr izzūd putojošā un dzeltenā krāsa. Pievieno miltu maisījumu.

Lēnām pievieno silto sviestu, pēc tam olīveļļu, atdzesē. Ieliec masu cepšanas veidnē, cep 150 grādos pēc Celsija līdz tā ir gaiši brūna un viscaur izcepusies. Atdzesē un sadali biskvītu mazos gabaliņos.

Lai sagatavotu augļu kompotu, apvieno apelsīna sulu, miziņu, medu, garšvielas un nedaudz uzsildi. Uzlej maisījumu pāri rozīnēm un vīģēm un mērcē vairākas stundas.

Sadali žāvēto augļu maisījumu uz katru pudiņa porciju un uzliec tam virsū sadalītos biskvīta gabaliņus. Dekorē ar dažiem „Maldon” sāls graudiem un cukuru.


Matīss Francis

  

Vēl ziņas

airBaltic Training Pilotu akadēmija sāk uzņemšanu
Lauku tūrisma uzņēmējdarbību apdraud negodīga konkurence un arvien pieaugoša birokrātija
Vai Latvijā ražotie sieri der restorānu ēdienkartē
PVD atklāj nelegālus medījumu gaļas produktu ražošanas uzņēmumus
“Rīgas Melnais Balzams” aktīvi startē ASV tirgū


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts