Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Raksti

12.09.2011

Vieta, kur „ labam būs augt”

Jēkaba kazarmās, kur vēl pirms kāda laika atradās vīnu veikals, notiek rosība. Telpās valda kņada un mākslinieciska nekārtība, jo plānots, ka septembra pirmajā pusē šeit durvis vērs jauns restorāns.

Pagaidām vēl nekas neliecina, ka pēc pāris nedēļām te varētu smaržot pēc garda ēdiena un skanēt apmeklētāju čalas. Tāpēc kādā augusta pēcpusdienā turpat stāvu augstāk, Pavāru kluba viesistabā, satieku divus no jaunā restorāna idejas autoriem – pavārus Mārtiņu Sirmo un Rūtu Rietumu –, lai viņi pastāstītu par restorāna ideju un to, kas mūs tur sagaida.

Kāpēc radusies ideja par jaunu restorānu?
Mārtiņš: Citu neko darīt, kā vien gatavot ēst, nemākam. Tā kā ar Ēriku Dreibantu (arī pavārs un restorāna idejas autors – I.M.) esam seni draugi, tad visbiežākā tēma mūsu sarunās ir ēst taisīšana. Tik ilgi jokojām un smējām, ka varētu taisīt ēst kopā, līdz vienā dienā nolēmām, ka jāķeras klāt idejas īstenošanai.

Ar ko jaunais restorāns atšķirsies no citiem, kas tajā būs īpašs?
Rūta: Visa virtuve un ēdiens, kas tiks pasniegts, tiks gatavots jaunā veidā. Ir tādi aparāti – cirkulatori, kurus mēs te izmantosim. Cirkulatorā produkts nonāk vakuumā un pēc tam tiek vārīts zemās temperatūrās. Rezultātā tas daudz labāk saglabā visas uzturvielas un vitamīnus, nekā gatavojot to krāsnī 200 grādu temperatūrā. Arī garša ēdienam ir laba. Līdz ar to šis jaunais aparāts būs stūrakmens visai ēdienkartei. Arī citos restorānos pielieto šo tehnoloģiju, tomēr mēs to gribam likt visa pamatā, lai ēdiens būtu veselīgāks.

Otra būtiska lieta: restorānā kopā strādās labākie Latvijas pavāri.

Jūs minējāt, ka ēdiens būs veselīgs. Vai domājat, ka publika būs atvērta veselīguma konceptam?
Rūta: Veselīguma koncepts nebūs noteicošais. Produkta gatavošanā tiks izmantota arī eļļa, sviests, taču gatavošanas veids būs kaut kas salīdzinoši jauns. Protams, papildu ēdiens būs veselīgāks, bet tas nebūs mūsu karogs, ar kuru sevi pieteiksim.

Mārtiņš: ... jo restorānā nav jāēd veselīgi. Restorānā galvenais, lai visi ir laimīgi un visiem labi garšo.

Kas veicina to, lai klients būtu laimīgs?
Mārtiņš: Tā ir lieta, ko es visu laiku mācos un cenšos darīt. Tas ir vesels komplekss: no brīža, kad cilvēks ieiet restorānā, līdz iziešanai no tā. Svarīgi, lai izejot viņam nebūtu riebums pret samaksāto čeku. Šeit arī par to esam domājuši, tāpēc cenu līmenis ļoti zems, salīdzinot ar to, ko līdz šim esam darījuši. Šo laimes sajūtu rada viss, kas atrodas telpā – ko redzi, ko saod, ko pagaršo. Līdz pat salvetēm, ko aptausti.

Jūsu restorāns atradīsies Jēkaba kazarmās. Kāda nozīme ir šai vietas un telpas izvēlei?
Rūta: Augšā ir Pavāru kluba viesistaba, kur arī iesaistījušies vairāki pavāri. Turklāt pirmajā stāvā vīna veikals taisījās ciet un radās brīvas telpas. Kazarmas ir izdevīga vieta, jo te ik dienas staigā garām gan daudz vietējo, gan un tūristu. Lai gan vēlos uzreiz uzsvērt, ka mēs orientējamies nevis uz tūristiem, bet uz vietējiem apmeklētājiem.

Mārtiņš: Tāpēc arī iestādes atvēršanu esam ieplānojuši nesezonā. Tas ir speciāli. Vasarā droši vien būs vairāk tūristu. Līdz ar to vasarā varēs nopelnīt vairāk, lai ziemā cenas varētu nolaist zemāk.

Tātad galvenais klients, uz kuru orientējaties, ir latvietis?
Mārtiņš: Jā, vidējais latvietis!

Kad plānota atvēršana?

Rūta: Konkrēta datuma vēl nav, bet plānots septembra sākums vai vidus.

Kāds būs restorāna nosaukums, un kā tas radās?
Rūta: Mārtiņam mājās ir kamīns ar uzrakstu „Tam labam būs augt”.

M: Tā ir maizes krāsns! Tas ir ļoti vienkāršs nosaukums, un mēs to izmantosim. „ Tam labam būs augt”, jo mēs esam trīs pavāri, kas sanāk kopā bez investoriem, bez naudas maisiem. Gribas, lai tā lieta aug labumā, lai tā ne tikai nes pārticību: arī mums pašiem gribas kopā augt. Gribam arī, lai restorāns patīk apmeklētājiem.

Cilvēki bieži vien izvēlas ēst ne tikai tur, kur labs ēdiens, bet pievērš uzmanību arī interjeram. Kas jums ir svarīgs interjerā?
Mārtiņš: Man kā pavāram šķiet, ka interjers nav vajadzīgs, un ka pārlieku liela pievēršanās interjeram ir pārspīlēta lieta. Man kā pavāram šķiet, ka cilvēkam ir jānāk pēc ēdiena. Taču tas ir mans personīgais viedoklis, un es saprotu cilvēkus, kuru uzskati atšķiras.

Rūta: Mums būs atvērtā virtuve telpas vidū. Uz abām pusēm no virtuves stiepsies lete: tā līdzināsies bāra letei, bet pie tās cilvēki varēs ieturēt maltīti. Letei būs apsildāma akmens virsma.

Ēdiens tiks pasniegts tā, ka pavārs pats liks ēdienu klientam un par katru ēdienu pastāstīs. Būs neuzkrītošs, bet mājīgs interjers, jo ir svarīgi, lai cilvēki nejustos neomulīgi. Tomēr vissvarīgākā tik un tā ir sabiedrība, atmosfēra un ēdiens. Būs arī atsevišķi galdiņi, kurus apkalpos nevis pavāri, bet viesmīļi.

Latvieši nav īpaši kāri restorānos gājēji un sēdētāji. Varbūt Rīgā restorānu jau ir gana, un jauni nav nepieciešami?
Mārtiņš: Tas ir tirgus – ir ilgdzīvotāji, un ir viendienīši.

Kas to nosaka?
Mārtiņš: Piemēram, 90. gados vīram bija bizness, sievai nebija, ko darīt, tāpēc viņa izdomāja atvērt frizētavu. Frizētava apnika, tāpēc vēlāk atvēra manikīra salonu, tad SPA, bet pēc tam – restorānu. Tāda iestāde ilgi nenoturēsies. Mums turpretim ir skaidrs un tīrs iemesls, kāpēc mēs to darām – mēs esam pavāri un gribam radīt sev ilgstošas darba vietas.

Kas palīdz noturēties tirgū un nezaudēt savu vietu?
Rūta: Labs ēdiens. Jāatzīst, ka Rīgā ar to stipri pieklibo. Ja ēdiens ir labs un garšīgs, tad tu izdzīvo. Arī restorāna īpašniekiem jādara viss, lai tas izdzīvotu. Un mūsu gadījumā tā būs! Citreiz notiek tā, kā stāstīja Mārtiņš – dāma grib vietu, bet neviens negrib ieguldīt darbu un laiku. Tikai reizi nedēļā atbrauc apskatīt. Tāda iestāde ilgi izdzīvot nespēs, jo neviens tā īsti par to nerūpējas.

Mārtiņš: Galvenais, ko tirgojam restorānā, ir attieksme. Jā, ēdiens un dzēriens ir ļoti svarīgs. Tomēr: visiem garšo cēzara salāti un citi standarta ēdieni, bet svarīgi, ar kādu attieksmi un mīlestību tu tos gatavo, cik profesionāls esi.

Minējāt, ka Rīgā pieklibo ar ēdienu. Vai tas nozīmē, ka mums ir neprasmīgi pavāri, vai arī to nosaka restorānu īpašnieku attieksme?
Rūta: To nosaka sabiedrība kopumā, jo latvieši lielākoties ir mājās sēdētāji. Jāņem vērā, ka piedāvājums un pieprasījums iet roku rokā, un mūsu sabiedrība līdz tam vēl nav izaugusi. Ja būtu lielāks pieprasījums, būtu lielāka konkurence.

Mārtiņš: Tomēr jau tagad ik pa laikam atveras vietas, kurās sāk gatavot profesionāļi. Ir jūtams, ka viņiem rūp, kas tiek likts uz šķīvja.

Rūta: Nevar salīdzināt ar to, kas bija pirms desmit gadiem – esam stipri auguši.

Mārtiņš: Pat ik gadu var manīt, kā situācija uzlabojas.

Ja runājam par pavāriem un ēdienu, tad gribētos dzirdēt jūsu viedokli par to, vai Latvijā vispār ir attīstīta pavārmāksla?
Mārtiņš: Latvijā nav nevienas profesionālas skolas, kurā varētu augstā līmenī apgūt pavārmākslu. Pavāri parasti paši ņem studentus un māca, kā paši prot. Tā mēs šeit strādājam. Tad kāds aizbrauc uz ārzemēm pamācīties vai pastrādāt un gūst citu pieredzi.

Kas tad varētu veicināt nākotnes attīstības perspektīvas?
Mārtiņš: Būtu labi, ja Latvijā atvērtu vienu kulināro institūtu ar labiem pasniedzējiem. Taču tādu latviešu nemaz nav, kas varētu apmācīt jaunos. Valstij arī tas neinteresē, attieksme ir tāda: labi, ka ir ko ēst! Kulinārija patlaban Latvijā attīstās tā – pāris pavāru sanāk kopā, tad pastrādā dažādās vietās, pabeidz kādus kursus, un tamlīdzīgi.

Tad jau arī citu valstu vidū nevaram izcelties?
Mārtiņš: Neraugoties uz iepriekš teikto, Latvijā ēdiens bieži vien ir labāks nekā citās valstīs. Nedomāju, ka Latvijā ir sliktāk tikai tādēļ, ka nav tāda institūta.

Rūta: Jā, ir ne tikai minētā kritiskā puse. Daudzviet Eiropā ēdiens nav tik labs kā pie mums. Un praksē gatavot varbūt var iemācīties labāk nekā skolā vai institūtā – vismaz ar mani tā bija (smejas).

Mārtiņš: Ir mums gadījušies ārzemju kulinārijas studenti. Iznākumā parasti izrādās, ka vietējais puisis, piemēram, no Smiltenes spēj vajadzīgo paveikt daudz labāk nekā ārzemnieki, kas mācījušies augstās skolās.

Rūta: Jā – jo augstā skolā tu mācies, nevis strādā.

Kādas ir jūsu turpmākās ieceres?
Mārtiņš: Ir doma kādu laiku te strādāt, to visu izaudzēt un lolot. Ja – vai kad – šī lieta apniks, nākotnes plāni droši vien katram būs savi. Teikšu tā: ja koncentrējies uz vienu kartupeli, tad nomizo to labi! To arī tagad mēģināsim īstenot.

Pēc sarunas nokāpjam lejā apskatīt topošās restorāna telpas. Mārtiņš un Rūta rāda, kur būs lete un atvērtā virtuve, kur atradīsies galdiņi un lielā virtuve. Abi stāsta, ka vairāk koncentrēšoties uz vakara stundām, jo pa dienu ļaudīm parasti pietrūkst laika, ko veltīt kārtīgai maltītei. Turpretī vakaros arī latvieši sākot veltīt vairāk laika ēšanai: ja kādreiz ēšana restorānā aizņēmusi vien kādu pusstundu, tad tagad – aptuveni pusotru.

Ilze Mežniece

  

Saistītie raksti

“Lāčplēša spēks” - garda ēdienu recepte svētku galdam
Kā veidojas single malt?
Vasaras deserts -ogas ar biskvītiem un karsto šokolādes mērci
Desertu receptes Valentīna dienai
Stoli vēstnieks Brents Lamberti demonstrē izsmalcinātus kokteiļus (receptes)


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts