Nāk pavasaris un līdz ar silto laiku uz ielām parādīsies vasaras kafejnīcas un restorāni. Līdz ar silto laiku pamostamies arī paši un labprāt tiekamies ar sev tuvajiem cilvēkiem, lai ieturētu maltīti ārpus mājas. Tāpat arī tūristus vilinās patīkamais vasaras klimats Rīgā un neapšaubāmi papildu darbs būs pavāriem un viesmīļiem.

Lai uzzinātu, ko ir iecienījuši pašmāju un ārzemju viesi,kuri apmeklē restorānu “Kaļķu vārti”, aicinājām uz sarunu restorāna šefpavāru Raimondu Zommeru, kurš šai amatā ir nu jau pāris mēnešus.

- Vispirms gribētos zināt, vai, kļūstot par šefpavāru, esat ienesis kādas jaunas vēsmas restorāna virtuvē?

Restorāna vadlīnija - mūsdienu Latvijas virtuve - tika izveidota jau 2009.gadā un to izkopa kolektīvs kopīgiem spēkiem, tāpēc tā tiek attīstīta arī tālāk. Šobrīd ir pieejama arī degustācijas karte, kas, gūstot labas atsauksmes, paspējusi jau iemantot atzinību. Pastiprināta vērība tiek pievērsta latviešu ēdieniem.

- Strādājot restorānā, kādi ir Jūsu novērojumi: kas garšo vietējiem klientiem, ko biežāk izvēlas ārzemnieki?

Pašmāju viesi ir iecienījuši zivis un dārzeņus, drosmīgākie neatsakās no degustācijas kartes. Turpretī tūristus var iedalīt divās kategorijās. Pirmie izvēlas klasiskas lietas, kas zināmas visā pasaulē, šie viesi īsti neuzticas nepazīstamiem vietējiem produktiem. Otrie ir gardēži, kas labprāt eksperimentē, ļaujas ieteikumiem, ir gandarīti par iespēju nobaudīt visu, ko sniedz degustācijas ēdienkartes.

- Vai ir kādi ēdieni, kurus klienti ir īpaši iecienījuši?

Iecienītākie ir ēdieni, kas gatavoti galvenokārt no Latvijas produktiem, kā, piemēram, ceptie sieri, Latvijas zivju zupa, zandarts, gliemeži vai „Kaļķu vārtu” deserts.

- Pievēršoties pavārmākslai nedaudz globālākā kontekstā - kā mūsu pavārmāksla attīstās Eiropas valstu kontekstā?

Latvijas ievērojamākās virtuves neatpaliek no labām Eiropas vituvēm. Iespējams, ka pie mums nav tik daudz cilvēku, kas spētu to novērtēt, bet pamazām arī Latvijā cilvēki sāk novērtēt neikdienišķās lietas un produktus, kā arī labu vīnu pie vakariņām.

- Kā Jūs pats vērtējat latviešu pavārmākslas tradīcijas un attīstību?

Attīstība notiek visu laiku, jo Latvijas pavāri ar lielu uzmanību seko līdzi visiem jaunumiem un pavārmākslas modes tendencēm. Ir jāsaka, ka tradīcijas neesam paspējuši izkopt, jo ilgu laiku esam bijuši dažādu kultūru ietekmē, kas noteica arī attiecīgās tradīcijas. Tas noteica arī ēšanas kultūru, neļaujot nodefinēt pašmāju nacionālos ēdienus.

- Ko Jūs darāt un kas ir nepieciešams, lai klientu "iekārdinātu" nākt uz to pašu vietu vēl?

Tā ir individuāla pieeja, laba, nesamākslota apkalpe un citi pakalpojumi, kā arī dabiska un saprotama virtuve.

- Kāds ir Jūsu moto, strādājot šai amatā, un kā domājat piesaistīt klientus un attīstīties  turpmāk?

Moto — maksimāli izmantot vietējo ražotāju produktus, ievērojot sezonalitāti, kas ēdienus padara svaigākus un uzturvērtībām bagātākus. Tas atraisa jaunradi un padara pašu restorānu dinamiskāku, jo uzņēmumā netiek veidotas liekas produktu rezerves. Attīstību nosaka attieksme, tāpēc pastāvīgi sekojam līdzi dažādiem pavāru konkursiem pasaulē, tādējādi visu laiku esam informēti par jaunāko nozarē, tai skaitā arī par garšas tendencēm.


Ilze Mežniece