Horeca, viesnīcas, restorāni, kafejnīcas, bāri

Ekspertu padomi

Izvēlamies kvalitatīvu gaļu. Grilēšanas sezona ir klāt!

Lai pagatavotu gardu maltīti, viens no būtiskiem kritērijiem, ir kvalitatīvas gaļas izvēle. Gaļai jābūt ar  dabisku un svaigu smaržu un krāsu. 
Sīksta un cīpslainas gaļas vērtība ir zemāka par mīkstas gaļas vērtību. Gaļas mīkstuma pakāpi visvairāk ietekmē saistaudu daudzums. 

Jo vairāk saistaudu, jo sīkstāka ir gaļa. Gaļai ar lielu saistaudu daudzumu nepieciešams ilgāks nogatavināšanas un marinēšanas laiks. Īpaši cieta ir vecāku dzīvnieku gaļa (it īpaši medījumu gaļa).

Labi gaļas mīkstinātāji ir vielas, kas satur skābi (piemēram, kefīrs , vīns). Sasaldēšana un atlaidināšana nodara neatgriezenisku kaitējumu gaļas kvalitātei, tāpēc no tās vajadzētu izvairīties, taču vienlaikus sasaldēšana ir lielisks veids, kā uzglabāt gaļu ilgāku laika posmu.

 
Cūkgaļa.  Vasarā populārākie gaļas ēdieni ir šašliks,  uz restēm cepta cūkgaļa (barbekjū), cūkas karbonāde un ribiņas. Latvijā cūkgaļa ir visvairāk pieprasītā gaļa, tā ir sulīga un garda, uzskatāma par mūsu virtuves pamatu. Kā izvēlēties cūkgaļu? Vislabākie atgriezumi ir no cūkas pleca gabaliem - tie ir ārkārtīgi sulīgi. Tiek uzskatīts, ka cūkas kakla karbonāde ir vispiemērotākā bezkaulu gaļa grilēšanai un vislabākā gaļa cepšanai uz restēm, šī gaļa piemērota arī cepetim, sautēšanai, kūpināšanai, un cepšanai šķēlēs. Cūkas kakla karbonāde vispieprasītākais gaļas veids. Cūkas gurna gabals ir piemērots grilēšanai un cepšanai, panēšanai, ātri pagatavojamajiem steikiem, kas tiek noformēti, iešķeļot gaļas gabalu, izplešot to (butterfly)  un sadalot šķēlēs. 

Cūkas gurna gabalu ar ādu var izmantot cepetim un kūpinātam šķiņķim. To var izmantot arī ruletēm vai kabatiņām ar pildījumu. Cūkas muguras gabals (ar kaulu, bez ādas) ir piemērots cepetim, grilēšanai, kūpināšanai un cepšanai uz pannas. 

Cūkas pakaļējās daļas izcirtumi (šķiņķa gabals, pakaļējās daļas šķiņķis ar stilbiņu, biezais sānu gabals, muguras gabals) ir visvairāk piemēroti cepšanai cepeškrāsnī - ar ādu vai bez ādas, ar kaulu vai bez kaula. Bez tam tie ir lieliski piemēroti  šašlikam u.c gabaliņos grieztiem izstrādājumiem tādiem kā gulašs u.c. Bekons ir sulīgs cūkas sānu daļas  gabals, kas sastāv no treknas un liesas gaļas slāņiem. Šķēlēs sagriezts bekons ir piemērots cepšanai uz pannas un grilēšanai, bet lielāks bekona gabals ir piemērots cepšanai cepeškrāsnī vai kūpināšanai. Bekonu ar ribu kauliņu un ādu (cūkas ribiņas ar ādu) var cept cepeškrāsnī, grilēt un kūpināt.

Liellopa gaļa. Liellopa gaļa ir liesāka nekā cūkgaļa un sakarā ar to arī mazāk sulīga. Liellopa gaļa ir sīkstāka par cūkas gaļu, tāpēc ieteicams to nogatavināt.

Putna gaļa.  putnu gaļa parasti ir maigāka, tādēļ  tās pagatavošanas laiks ir īsāks, tātad pastāv mazāks gaļas apdedzināšanas risks, toties jābūt uzmanīgam, pievienojot garšvielas, jo putnu gaļa ir maiga. Lai gaļa būtu sulīgāka, ieteicams izmantot gaļas gabalus ar ādu. Ja cilvēks nevēlas ēst ādu, viņš var to noņemt pēc pagatavošanas un baudīt sulīgu gaļu, jo āda neļauj iztecēt gaļas sulai. Pievienojot garšvielas un marinējot, paturiet prātā, ka vistas gaļa absorbē dažādas garšas ātrāk nekā cita gaļa.

Jēra gaļa. Jēra gaļai piemīt izteikta un viegli atpazīstama garša. Visgaršīgākā jēra gaļa iegūstama no nepilnu gadu veca jēra. Tā ir mīkstāka, un tai nepiemīt spēcīga aitas gaļai raksturīgā garša.

 
Kā pareizi grilēt/cept?
Oglēm grilā ir jābūt tik daudz, lai tās vienmērīgi nosegtu teritoriju zem grilējamā režģa daļas, kura tiks izmantota grilēšanai. Lai efektīvāk tiktu izmantots griļogļu radītais karstums, tām jāatrodas ~5 cm zem grilējamā režģa, un oglēm jābūt apmēram 5 cm biezā kārtā.
Nevajadzētu grozīt un mētāt gaļu, to vēlams apgriezt tikai vienu reizi - šādi tā lieki nezaudēs sulīgumu. Savukārt grilējot vistu, to ieteicams kustināt, lai tā nepiedegtu.
Interesanta ideja ir pirms cepšanas izklapēt marinētu gaļu - līdzīgi kā karbonādi. 



Horeca iesaka: 





  

Saistītie raksti

Piment de La Vera – kūpināta paprika
Fetas siers
Tumšas krāsas augļi un ogas
Kafijas un tējas baudīšana mājās
Rīsu putra pienā vārot nesalips, ja


Parakstīties uz jaunumiem

Vārds, uzvārds E-pasts